都季シグネチャーコース

10/1からリニューアルオープンのシグネチャーコースディナー（ワインペアリング）
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娘がアレンジしてくれた結婚記念日のディナーは #Hotelthemitsui   の #Toki  #都季　シグネチャーコースandワインペアリング。
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前日に伏見稲荷神社を登頂したばかりの私たちにはぴったりの伏見のお白湯から始まる。
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実家は井戸水と上水を使い分けている。お料理には井戸水を利用する。汲み上げたお水のまろやかさと旨みは慣れているが、その想像をはるかに超えて、甘く旨味を持つお白湯。
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ダシをコンセプトにしたお料理が次から次へと運ばれる。
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日頃から、焼きあごダシ、いりこ、本枯節、羅臼昆布、日高昆布、はもちろんのこと、食材の野菜、きのこ、貝、肉、魚、お揚げなど…様々な食材からダシを取り、使い分けを楽しんでいる。
だから、ダシにこだわるお店を訪れても通常は「うんうんなるほどなるほど…。あ、そーきましたか」という感じに、だいたいの察しがつく。
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しかし、この都季のお料理には私の想像を超えたダシの旨みがある。
「さぞかし複雑に食材を組み合わせたのだろう」と思いながらいただいたキノコのスープなどは、「一種類のキノコの出汁です」というから驚きだ。再度何度味わっても一種のキノコから生まれる旨味深みではない。だが、深い旨味の余韻がスゥッと通り過ぎ、次の料理に無駄に余韻を残さない、そのすっきりとした後味は確かに一種。「なぜ？どうやって？」と考えてみたが答えが見当たらない。そんな不思議顔を見たシェフが、ダシの取り方を教えてくれたが、到底自宅で作れそうにはない手間と時間がかかるプロセスで素直に諦めることにした。
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昨年夏に訪れた、父が大好きな伊根の向井酒造の伊根満開の酒粕とフォアグラ、そして伊根満開のペアリングにも痺れる。
私たちの解き放たれた食欲と感性は、様々な食欲の想像を広げる。「この伊根満開、いつもいただく、平田牧場の味噌漬けにも合うね、きっと！」伊根満開を、昨年自宅でいただいた時には取り合わせの想像が浮かばなかったのに、この一品で、「あれにも会うこれにも会う」と、食欲の感性が刺激を受けアイデアで盛り上がる。

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今回のダシをコンセプトにしたお料理に添えられたワインペアリングも思わず笑顔になる取り合わせ。お料理だけでも十分に美味しいのに、添えられたワインや日本酒がその美味しさに度を超えたオマケをつけてくれる。
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もう一つ面白いのが、伊根満開の麹を合わせたバター。
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出されたら、まずはお料理なしに、パンとバターで食べてほしい。
「ふんふんなるほど。」となると思う。この味を覚えていてほしい。
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次に出されるお魚と一緒にこのパンとバターを食べると、パンとバターの存在が少し変わり、バターは食事にアクセントを与える存在に変わる。ミツバソースとバターが奏でる協奏曲を堪能してほしい。
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さらに次に出されるメインのカモと一緒に食べると「やられた！」と思うほど、メインディシュとパンとバターが全体と融合し、絶妙な取り合わせに変わる。
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同じものなのに、出されたお食事との取り合わせで、全く違う存在になるから面白い。
シェフが何度も試行錯誤して配合したバターと酒粕の配合ということがよくわかる。
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「ストーリーを感じてほしい」というシェフの思いが垣間見え、また一つ一つのお皿に私なりのストーリーを、想像して楽しく美味しいお祝いの食事となった。
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浅野シェフありがとうございました！

本当に美味しく楽しいお食事でした♪
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#今日も美味しい
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#飯テロる
#食べるは生きる
#胃心伝心
#グーノネ