広島県府中市のお好み焼秘史

広島県府中市のお好み焼について、興味深い歴史が浮かび上がってきたので、一度まとめておく。
なお、自署「熱狂のお好み焼」の理解が前提になっている点はご了承願いたい。
前提のところから書いていると、長大になりすぎるのだ。

いまだ多くの人が誤解しているが、府中市のお好み焼は、広島市を発祥とする、現在主流のお好み焼とは成立が異なる。
広島市で豚バラ肉を入れていたのを参考にして、府中市は挽き肉にしたという簡単な話ではないのだ。
それどころか、府中市のお好み焼は、広島市より古い歴史に根ざしている可能性が高いことがわかった。

※下の図はクリックすると大きくなります

これは「熱狂のお好み焼」に書いた、東京から広島へお好み焼がどのように伝わったかを簡単に図示したものだ。
現在、広島県内全域で主流となっている広島スタンダードスタイルは、広島オールドスタイル（一銭洋食に麺を入れたもの）をベースにして、昭和30年以降、広島市で生まれた。
そして、府中市で現在主流となっている、備後府中スタイルは尾道市にルーツがあるのではないか？という推論（エビデンスがまだない）までを本に書いた。

しかし、由来がわからない焼き方があった。
大人気店「さち」の焼き方だ。
生地、キャベツ、麺、挽き肉と重ね、その上から溶いた生玉子をかけて、ひっくり返すのだ。

似た手法を行う店が同じ府中市にある。
現存する中では最も古い店（S33年）「平の家」だ。

焼き方は初代の出身地、鞆の浦にならって広島オールドスタイルだが、ソースを塗った後、仕上げの段階で生玉子をかける。
そのため、表面が半熟の卵液でコーティングされている。

府中市にしか存在しない「生玉子をかける」焼き方が気になっていたが、仮説すら立たない状況だったので、本には何も書けなかった。

しかし「殿ちゃん」を訪れると、この店も「さち」と同じ焼き方だったのだ。
最初は「さち」で修業したのだろうと確認してみた。
すると「私は二代目なのでよくわからないけれど、母が頑なにこれじゃないとダメだと言うんです」とのこと。

僕が訪れた時、初代は体調を崩して店に出ておられなかったが、店としては100年以上の歴史があり、昭和59年くらいに八百屋からお好み焼へ業態変更したとのこと。
焼き方は、初代の兄妹がその昔、高木町でお好み焼店をやっていて、初代が手伝っていたので、そこで学んだのではないか？とのこと。
つまり「さち」とは全く関係がなかった。
二代目は「さち」の焼き方が同じであることすらご存知なかった。

ちょっと待て。
つまり、府中市には生玉子をかける焼き方が、他にもあったというのことなのか？
僕が興奮していると、隣に座っていた常連の女性が「府中の古い店はどこもかけ玉子だったよ。閉めたけど下川辺の『近藤』もそうだった」と言われるではないか！

現在、主流となっている焼き方は「ありた（閉店）」の店主が広めたと「古川食堂」の二代目に教えてもらった。
しかし、それ以前の府中市には、玉子を溶いて上からかけるという焼き方があったのだ。

さらに「殿ちゃん」のお好み焼には細切れの牛肉が使われる。
二代目によると、これも初代の流儀らしい。
府中市のお好み焼は挽き肉が入ると言われるが、正確には合挽き肉、つまり牛肉と豚肉が混ざった肉だ。

お好み焼に牛肉を入れる地域は府中市以外にも、山口県岩国市や岡山県笠岡市（現在は1軒のみ）に残っている。
なぜならば、最初の図に書いている一銭洋食のルーツ、東京の肉天には牛肉が使われていたからだ。
しかもそれは挽き肉だった。
正肉にならない部位を挽き潰して使っていたのだ。

戦前、尾道鉄道を通じて伝わった府中市のお好み焼は、明治後期という最も古い時代のDNAを色濃く受け継ぎつつ、かけ玉子という独自のスタイルを確立していたのではないか。
その後、昭和30年代に尾道市由来と考えられる焼き方が伝わり、現在ほとんどの店が採用している備後府中スタイルが生まれた。

つまり、その成立に広島市は全く関わっていない。
影響を受けるようになったのは最近で、唐辛子を練り込んだ麺や、豚バラ肉、イカ天などを入れることができる店が増えたけれど、かつてそのような習慣はなかった。

それどころか一銭洋食のルーツ、肉天に使われた牛挽き肉というDNAを受け継いだ、広島県内で最もプリミティブなお好み焼だったのだ。
備後絣や府中家具という一大産業を有し、活気があって賑わっていた頃、どのようなお好み焼が食べられていたのか。
かけ玉子の歴史も含め、まだまだ調査する必要があるだろう。

追記：友人情報によると、かけ玉子の店はもっとたくさん、今でも普通にあるとのこと。
指摘された店をネット上の写真で調べただけで数軒見つかった。
これは面白くなってきましたよ！