いちごジャム記録2022⑥庄内産×砂糖48％＋果実後入れ
「庄内」＝山形県の海側地方一帯です。
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前回
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砂糖は多いほど、しっかりゲル化してジャムらしいジャムができる。
砂糖が多いほど、焦げやすくて、色良く仕上げるのが難しい。
ここまでが前回です。
Q．砂糖をいっぱい入れると、甘すぎやしませんか？
A．ジャムの伸びがよくなりますので、パンに塗るジャムの量が少なくてすみます。意外と気になりません。
じゃあ砂糖をいっぱい入れればいいのかというと、個人的に色はもう少し綺麗に仕上げたいんですよね。食べるときにテンションが上がるので…楽しく食べたいですからね。
と、いうわけで。
砂糖の割合は50％以下に抑えたまま「糖液を最初に煮詰めてから果実を後入れする」方法を試します。
もともとは東京理科大学の公式サイト内「理科の素」に掲載されていた方法なのですが、久々に見に行ったら消えていました。嘘でしょ…電子情報の儚さは印刷物には決して勝てない…
印刷しておいて良かった
今探せる範囲だとこちらが近いですね。
今回の内訳はこちら。（作成日2022.5.12/夕方仕込→深夜炊）
【材料】
いちご 2.5パック程度（624g） おとめ心を使用
グラニュー糖 300g
※果物の重量×48%
レモン汁 大さじ1くらい
用意する鍋 ふたつ（ジャムを煮る用、煮沸消毒用）
１
いちごを洗って、ヘタを取ります。
いつもは好きな大きさに切ってますが、今回は丸ごと。（一度取り出す工程がけっこう面倒くさいので）
２
砂糖を計ります。
50％付近で作りやすい量を探っていきたい。以前に47.4％で美味しいのができたので、その辺りでいってみましょう。
いちご624g。
キリ良く300gで。300÷624で約48％になり、ちょうどいいですね。
３
放置しておくと、いちごから赤いきれいな果汁が出てきます。
今回は４時間ほどおいて火にかけました。
４
まずは鍋を中強火にかけて、溶け残った砂糖を溶かします。
砂糖が溶けたら、いちご部分だけを掬います。
糖液が沸騰するのを待ちながら、お好みで果肉をフォークで潰してもいいです。今回は1/3ほど軽く潰しました。
同時に別の鍋を使って、隣のコンロでジャム用びんを消毒します。
水から入れて、沸騰したら１〜２分。熱いので菜箸を使って取り出します。すぐ乾きますが、ジャムを詰める段階で水滴が残っていればキッチンペーパーで拭いてます。
５
コップテスト（冷水を入れたコップに滴を取る）で、雫の形に残る または 温度計で110度くらいになったら次の段階。
果肉を戻し入れます。
（液はね注意。熱いので！）
あとはいつも通り、アクをとって、煮詰めて、ジャムを一滴冷水にとると、散らずにぷわっと広がって沈んだら煮上がりです。
６
瓶に詰めて、緩めに蓋を閉めます。
煮沸消毒した鍋のお湯を少しだけ残しておいたところに入れて（瓶の高さの半分以下くらい水があればOK）、そこでまたコトコト煮ます。
今回ちょっと上手く詰められなくて瓶と瓶のジャム量をあっちからこっちへ移動したりしたので、最後にひっくり返して蓋を消毒する工程もやります。
いつもはこの工程は省略してます。
瓶を消毒して、ジャムを詰めたあと瓶ごと熱して冷蔵庫保存していれば、悪くなったことないので。
いや、逆さにすると、蓋のふちあたりにジャムが入り込んで、冷えて固まって、数ヶ月後には瓶の蓋が砂糖という接着剤により殺人的な固さになるんですよ。
ジャム瓶が開けられず、メソメソ泣く羽目になるのが怖くて…
完成
通常ジャム瓶×3くらい。
色は及第点。綺麗です。ゲル化もまあそこそこといった感じ。一度取り出す手間こそ面倒ですが、糖液が煮詰まったときに果肉が一緒に焦げるリスクが若干減るので悪いことばかりでもないです。
上にあげたFoodieの記事だと「いちごがフレッシュ」だそう。味見してみると、確かに果肉部分が比較的フレッシュな感じがします。個人的にはジャムに果物の瑞々しさはなくてもいいかな、保存食だから。好みですね。
この後、まだいちごのストックがあったんですが、大量のネギをもらったり孟宗竹をもらったりしたため、しばらく時間が空いてしまいます。
次回は、あまり新鮮じゃないイチゴで作ったジャム回です。
ではまた！
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次回
楽しいことに使ったり楽しいお話を読んだり書いたり、作業のおともの飲食代にしたり、おすすめ作品を鑑賞するのに使わせていただきます。