いちごジャム記録2022⑤庄内産×砂糖60％（リベンジ）
「庄内」とは、山形県における海沿い地方です。
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前回
前回、思い切って砂糖を多めにしたものの、煮る時間が短すぎてフルーツソース状になってしまったのでリベンジです。砂糖が焦げることを恐れて早めに火を止めてしまったのが敗因……！今度こそは、あと一歩、先に進む勇気を忘れません！
と、いうわけで直売所へGO。
ゴールデンウィーク明けの木曜日でこのお値段。
前回が勇み足すぎたんですね。ゴールデンウィーク明けから、値段が下がるまで数日は待つべき。来年への教訓です。
今回の内訳はこちら。（作成日2022.5.12）
【材料】
いちご 2パック弱（500g） おとめ心を使用
グラニュー糖 300g
※果物の重量×60%
レモン汁 大さじ2くらい
用意する鍋 ふたつ（ジャムを煮る用、煮沸消毒用
１
いちごを洗って、ヘタを取ります。
好きな大きさに切る。（別に切らなくてもいいんですけど、丸ごと煮るといちごをパンになすりつけてる感じでちょっと塗りにくいので好みで切ってます）（今回は2分割）
２
砂糖を計ります。
いちごが500g（端数はつまみ食いして調整）。
前回のリベンジも兼ねて、今後の参考になりそうなキリのいい重量で計算します。グラニュー糖は、今回も60%です。
３
蓋をして放置して……
６時間後、こんな感じ。
いい感じに水分が出ています。火にかけましょう。
４
強火で煮ていきます。短期決戦。レモン汁も最初から入れます。
別の鍋を使って、隣のコンロでジャム用びんを消毒しま…
いやいやいや砂糖が、焦げやすいんですが！？
煮詰め具合のチェックは今回もコップテストです。ジャム液を一滴、冷水を入れたコップに落とします。途中で散ることなく、クラゲみたいにプワッと広がって底に落ちたら煮上がりです。前回は焦りすぎたので今回は我慢我慢…でも一生懸命かき混ぜないとすぐに焦げる！カラメルの匂いがする！色がどんどん濃くなっていく！べっこう飴に色がつくのと同じ速度でああああぁ！
……コップテストでOKが出たら、火を止めて、瓶詰めします。
５
いつもの瓶詰め→半分くらいの高さの水量で煮沸→蓋をしっかり閉めて、完成。
完成
250gくらいの瓶に1つできました。
色が。色が悪い。
色の違いは前回と比べると明らかです。
砂糖の割合は同じなのに、見てくださいこの違い！
←前回 今回→
総括
砂糖60%で作ってみての反省、感想など。
◇良くなかった点
40〜50%の砂糖で煮たときに比べて、明らかに、ものすごく焦げやすいです。とにかく難しい。
少し気を抜いただけでカラメル化して色が悪くなってしまいます。鍋の材質などで変わるのかも知れませんが、家庭で気軽に作るための分量としては、難易度が高いように思います。
「作りやすい分量」には意味があるんですね。
◇良かった点
味はおいしいです！
数日後、落ち着いてから味見をしてみました。
しっかり甘いですが、すごく美味しくできています。なんといいますか…。「いちごのコンポート」ではなく「いちごの保存加工食」とでもいうべき、食品としての種類の違いを感じました。
完全にゲル化に成功しています！
砂糖をどっさり入れれば、ちゃんと売ってるジャムのようにプルプルになる。これは大発見です。
でも難しい！ご家庭で作るには私の習熟度がまだ足りません！
果物の重さ×50%周辺で、ゲル化と美味しさと作りやすさのバランスが取れるラインを模索していくのが次の課題ですね。
次の記事は、作り方を変えてゲル化を模索した記録の予定です。
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書きました
楽しいことに使ったり楽しいお話を読んだり書いたり、作業のおともの飲食代にしたり、おすすめ作品を鑑賞するのに使わせていただきます。