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いちご酢仕込み②~あれからどうなった?~
4月の序盤にいちご酢の仕込みを行いました。その時の模様は下の記事で。
仕込みから10日ほど経ち、4月の後半ごろから1次発酵(アルコール発酵)が始まりました。
苺から赤みが抜けてますね。
泡立っているのは、酵母菌によるワイン化に伴う炭酸ガスの発生です。
いちごのスパークリングワインや~~~
この発泡状態が始まってくらいに、昨年のいちご酢を種として少し加え、アルコール発酵しながら、同時に酢酸発酵も少しずつ進めていきます。
1カ月ほどこの状態が続き、昨日の様子。
苺の実が沈みかかり、薄い膜が表面に張っています。この膜が酢酸菌膜です。
酢酸菌は好気性菌なので、液表面にこのような群体(コロニー)を作り、液面で発酵をしていきます。
何かに似ているな、と思ってましたが、アレです、アレ!
「銀河鉄道999」の冥王星の氷のお墓!
長年デジャブのようなものを抱えて醸造してきましたが、漸く謎が解けました。ほっとしました。
今夜はよく眠れそうです。
で、とうとう本格的に酢酸発酵が今年も始まったなーなんて感慨にふけっておりました。
日付は変わり本日。
どひゃー!
ふえてるううううう!
冥王星どころか、大気圏突入みたいになってます。
今日のいきなりの高温(うきは市30度越えのクリティカルヒット!)と前日までの湿気で一気に発酵が進んだ感じでやんす。
これはさすがに膜多すぎなので、ちょうどいい具合にとってあげます。
塩梅としてはこんな感じ。
薄く、パリッとがモットーです。
よく見るとまだ少し炭酸ガスの泡も出てますね。こうやってアルコール発酵しながら少しずつお酢になっていくのです。
また折を見て発酵の様子をお伝えできれば、と思っています。
工場長でした。
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