活〆（IKE-JIME）

魚を屠殺する方法、活〆

生きている魚をそのまま食品として認識する人は少ない。踊り食いは置いといて。一方、スーパーに陳列されている魚は食品とすぐにわかる。

生物である魚から、食品である魚に変わるターニングポイントに「屠殺」が行われている事実を知って欲しいと思い、今回は記事を書きました。

その魚の屠殺方法は色々とあるけど、その点はまたの機会に紹介します。今回は活〆（IKE-JIME）について。

活〆された養殖ブリ

活〆とは、魚の脳と中枢神経を刃物で切断して即殺すると同時に、鰓や血管も切って脱血処理もする方法である。

活締め（かつしめ）、活け締め（いけしめ）など色々な表現があるが、海外で「IKE-JIME」として認知されているので、日本語は活〆で統一している。

そう、海外でもIKE-JIMEは広がっており、学術論文にもIKE-JIMEが登場するほど。日本の魚食文化を支える、素晴らしい伝統技術なのである。最初の写真は活〆を実施ている場面。

活〆の歴史

では、その伝統技術である活〆はいつから、どこで始まったのか？それを知りたく、日本最大の魚市場である築地、今の豊洲市場に行けばわかるだろうと築地市場の資料を守っている銀輪文庫を訪ねた。ここでの出会いはまたいつか。

そこで驚きの事実を知った。活〆は江戸で発祥した技術ではなく、西で発祥した技術であることを。。。