BEST BOUGHT in 2022: 今年の良かったお買い物 その2
或る面では地球は巨大な病院ともいえる。
私は最低限として百五十年生きることを目標とする。
病院は基本的には何もしない所なので摂取熱量は五百kcalが基準とされますが一般的には摂取熱量の多いことは不健康にはあたりません。
一概に不健康の元は塩分と糖分の多さで、脂肪分の多さも不健康にはあたらないので聖路加国際病院の献立等にもまた食用油などの脂肪分は遠慮なく用いられます。但しトランス脂肪酸を含むショートニングやマーガリンは良くないです。
油が体に良くない場合とは油の多さにより味が薄まることより味着けを補うために塩分や糖分が増す場合です。
味が薄まるといえば水分も然りで、料理の際には材料の余分な水分を料理紙、素焼きや天日干しなどにより取り除くことや使う水の量を多し過ぎないことが大切です。
水や油は基本としては後入れが良く、素焼き▶️水▶️油の順。
フライパンに先ず油を敷いて熱を入れるというのは炒物としても駄目で、先ずはフライパンに何も入れずに予熱を入れ、材料を素焼きにして水気が切れてから油を入れます。
入れる熱の温度は始めを強くて終りを弱く、米の「始めちょろちょろ中ぱっぱ」とは逆です。終りを弱くすることにより油の温度が下がりとろみが出ます。
但し乙湯などの水煮のみのものは、始めの熱を強くすると材料が傷む場合が多いので「始めちょろちょろ中ぱっぱ」と同じく山なりの推移が良いです。米も野菜の水煮の一種ですしね。
しかし何れにせよ終りは弱くすることは同じで、最後の一撃とかラストスパート、グランフィナーレは禁物です（料理だけではなく何でも。病院なら終末医療も。）。
（肉のカルパッチョは16世紀のイタリアが発祥。）。
若者の頃は絢爛豪華への憧れが強く、今も金色のジッポライターなどにその名残がありますが、スパゲティペペロンチーノしか作れなかった（それも落合務に私淑している今のとはすっぽんとみたらしだんごの程の違い。）当時の私が一度は行きたいと思っていたイタリア料亭は東京青山のリストランテサバティーニ。
しかし日本料理は逆に質素なのが好きで、『その1』に紹介した精進料理のようなのが好きで、雲丹とか何かよく分からない海鮮珍味などは嫌い。そこは今も変わらない。
既に人生の42.195年を過ぎ去っている今、数年前に落合務について知り、その質素さに驚き。今はイタリア料理も質素好みになっています（サバティーニにも行けたら行きたいけどね。）。
聞けば子供の頃に一度今のラベットラダオチアイの前の落合務の店（字面が「落成工務店」みたい。）に父に連れられて行ったことがあるそうで、虫の知らせならぬ虫の記憶なのかなと不思議です。
因みに今の私の指定のイタリア食堂はここ：
私の料理にも取り入れて定番になっている。
一緒に行ってくれる方を募集しています。
一緒くたにすると不敬とか訳の分からないことをいわれるかもしれませんが北朝鮮の金正日将軍の料理番だった藤本健二さんにはとても感銘しました。
そこから、人に仕えることとは自分に仕えることだということを悟り、料理も何でも、先ずは自分という天皇陛下に献げることを心掛けています。
我が家は主体思想塔。
梅干は美味しいけれど種が面倒くさくて今まで自分で買って使うことはほとんどありませんでした。
こんな種なし梅干なら手軽に使えます。
梅干は具として食べるだけではなく揚物の油の酸化防止剤にもなり、とても重宝しています。
令和の元号は万葉集の一歌の梅の宴に因むもので、令和の時代は梅干の時代になるかもしれません。
五年前から糠漬を時々やっていますが糠床が歯ブラシくらいの消耗品でなかなか難儀しています。
塩分の要る夏にはなかなか持たず、塩分の要らない冬には平気で持つという捻れ。
それと比べ、三五八漬はそもそも持たすことを前提とはしないため、塩分も抑え目なので取りつき易いかと思います。
左：干椎茸、昆布、干瓢と生米による高野山流精進出汁。
冷水出汁を作るのに好適の瓶を年末に見つけました。
右の大きなのはハリオのジュジオという樹脂製の瓶。
左の小さなのはAEONのホームコーディのガラス製の瓶。
毬藻の瓶詰のようで何やら懐かしくもにやにやしちゃいます。
出汁とは不思議なもので、出汁だけを飲んでも苦いだけですが例えばみそと混ぜるとその塩辛さがもの凄く増幅され且つ甘味を帯びます。
しかしまあ、出汁は基本的にはあってもなくてもよいものなので、変にこだわらずに寧ろ無駄な出汁は使わないくらいが良いかと思います。
出汁くらいないと恥ずかしいのではないかなどという風潮はほんとに懸念しますね。
今年の暮れに二度見つけて幸運。
いか塩辛はほとんどを自家製としています。
近年は身の詰まっている鮮魚がなかなかない（鱈だけは違うよう。）ので下手に鮮魚を買うより缶詰の魚が充実します。
特にパスタの具には缶詰が宜し。
この暮は鯨も無添加のものが見つかりました。
一概に漬物は体に良くないので既製の品は買わず時々自家製をするだけですがこのいぶりがっごは別。
主指定米の秋田小町とも良く合います。
元々はチリは然程に好きでもないでしたが自家製のチリソースでのえびチリを作ってからはなかなか面白いと思うようになっています。
これでチリソースも簡単に作れるし、今はほとんどないシーズンオールという薬味とそれを使うドレッシングもこれで作れます。
前出のシーズンオールはかつてライオンマコーミックが出しており（現在はユウキマコーミックの業務用のみ。）、今は朝岡スパイスのオールシーズニングしかなく、ほぼほぼ手に入ることがありません。
コンソメはこのユウキマコーミックとネスレマギーだけ。
ネスレマギーのは袋入なので余ると湿り固まって使いにくくなってしまい、ほぼこれ一択です。
塩は天日塩にこだわりがある訳ではなく基本は川崎名物日本たばこなどの精製塩で良いのですがこのあらしおが手頃で、なるべく産地の近い物を使うという現地現物主義にも適うので指定品にしています。
関西なら瀬戸内の天日塩が好いでしょうがさすがにシママースとかには興味がなく、寧ろイスラエルの死海の塩だったりします。
Twitterのひょい吉さんの御好でよく「キヨエをひと回し。」とお料理を紹介されるので試したくなったキヨエオリーブ油。
ドレッシング作りなど、生での味香が芳いです。
下のタケヤ特醸みそは今年からではなく二年ほど主指定品になっている万能なみそ。それとハナマルキの追いこうじみそやバリュープラスの生みそも良いですね。
「極上」、「熟成」や「こだわり」などとあると何でも反射的に拒否するので、商品の訴求の面でもこのタケヤ特醸みそは特に好感します。
豆みそは上のイチビキ国産赤だしの他には安価で無添加の物がなく、これ一択になっています。
タルタルソースは時々無性にほしくなるのですが、タルタルソースもこれ一択になってしまいます。
一度自家製したことがありますが卵を茹でる時間が掛かるのでなかなか大変です。
そのままでも甘味があり、三五八漬が特にお奨め。
ターメリックか梔子の実（何れもヱスビーにあり。）に漬けると沢庵漬になります。
コスパが目下一番の干椎茸。
一概に干椎茸は高いですがこれなら安く継続して使えます。
専門店にはもっと多くて割安なのもよくありますがその量だと使い切れなかったりするでしょうし。
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