2022年のお料理を振り返る。
寝ながらでもできる楽な記事を、ということで寝床から失礼します。
去り往く2022年、令和四年はお料理的には充実していたかと思います。
前の記事等にも幾度か語るように、今2020年代は地上波デジタルテレビジョンとインターネット社交媒体に主に支えられての’00年代〜’10年代の二十年に亘る食（meals）の時代を既に過ぎ、住（dwelling）の時代という次の二十年に入りつつあります。更にその先二十年が衣（clothes）の時代になります。
住の時代の始まりを兆しさせるものとしては昨年に逸った空調機の清掃があります。私の家には先日に無料の排水管の清掃屋がお越ししました。
私は毎年十月に大掃除をしますが今年は一か月遅れて昨日から始めています。寒い時季にならないようにということですが今年は今十一月末まで暖かくて助かっています。
整理整頓は下から、掃除は上から。
人が散らかすものは下から積み上がってゆくものなので下から整理をして下から整頓を保ちます。体なら、靴を正しく履くことです。
自然の汚れは上から降り積もってゆくものなので上から掃除をして上から清潔を保ちます。体なら、髪と頭を正しく洗うことです。
余程のことのない限りはその原則に反する5Sはしても意味がありません、いつもやっていないのにやっているつもりになることを助長します。
その原則なら、きれいにする前に、汚れない散らからない習慣になります。
汚れず散らからなくてきれいなら食事も美味しくなります。
一発目は今日の献立から。
いか塩辛は珍しく無添加の品を見つけたので買いました。
大抵は自家製をするめいかの旬の春夏にしており、秋冬は低塩のためにも控えますがこうして冬のお餅にすると縁起物感がして好いです。
餅をいかごと焼いても美味しそうですが燃えないように注意を。
春の七草の一つでもある芹を一足早く新嘗祭のこの時季に。
糠漬が付くとそれで塩が足せますがない場合は焚け上りの米を蒸らす前に微塩を和えておきます。
お茶は私の定番の玄米茶。
普通の緑茶は綺麗過ぎて具が解けた時に汚れてしまった感があったりしますがそもそも濁りのある玄米茶なら気になりません。なまぐさや油にも良く合います。
簡単なのに難しそうに見えてお得な一品です。
蕨をなるべく切らずに胡麻油で胡麻と炒めるだけ。
高野山流の精進出汁を基に全粒粉全豆乳麺での酸辣湯麺。
芥子はサテ（ベトナム辣油）を使いましたが中華辣油、豆板醤や七味唐芥子などでも良いでしょう。いずれにしても薬程度に微量だけを色が着かないように溶きます。
隠元豆は割れ目に沿い開くように剥きます。
先日に揚物鍋を導入し、断念を宣言していた揚物をやめるのやめた再試行の初作です。
物事は道具が大切だと改めてよく分かります：弘法は筆を選ぶなり。
ウィンナーソーセージは揚げると臭みがなくなり円やかな感じになるという発見もあります。
私は素麺は駄目（見目、匂い、口当たり、おまけに氷水に薄まるつゆの味の全てが嫌い。）で、夏の冷素麺にしても一口だけ付き合って終りなのですが茹でずに浸すだけなどの料理のし方を知り、これは熱いのを硬目に茹で上げてのもの。
高野山流の精進出汁を微量の醤油を加えてそのままつゆにし、南禅寺大豆揚を添えました。
梅干と揉海苔のお茶漬で二度温まります。
土井善晴推奨のウィンナーソーセージのみそ汁を試し。
ブロッコリーと落し卵でサラダ鉢風にしました。
納豆に水煮大豆を混ぜてあっさり目にしました。
納豆の美味しさが再発見できます。
冬の入り端になぜか鰻が大逸りなようなのでもしや鰻の旬なのではと検索をしてみたら、やはりそうでした。
この時季はさんまの旬でもあり、鰻の蒲焼に対抗して作ってみたのがこのさんまの蒲焼です。
缶詰にもよくありますが同じ値段で量がこれだけ出来ます。
「クリスマスは鰻を。」をやって広めようかと思います。
四十年前の小学生の頃に生まれて初めて作った料理の再現。
人参を賽の目切にしてマギーブイヨンと煮込み黒胡椒を撒くだけ。
表面積を多くすることで人参の出汁がより濃く出ると後に気づきました。
子供の頃に初めて作った料理の次は大人になって初めて握った鮨を。
いかのようにしか見えないでしょうが白蒟蒻です。
精進料理にある擬鮨を取り入れました。鮪は茗荷で擬くそう。
割とよくあるイタリア風のお粥ですがイタリアにはぶなしめじやベーコンはあまりないでしょう。
天辺はフランスのコンテというフロマージュであっさり目の雪化粧に。
土井善晴推奨のベーコンのみそ汁を試し。
ベーコンの濃い味と春菊の濃い香ががっぷり乙。
そこを、大根が息を呑みます。
精進とは言いますが、肉は大豆ではなく牛です。
出汁殻も上手く使い、お浸の形のごまかし方も上手くなったものです😅。
牛蒡のサラダは7-11の。
真夏と真冬の、一年に二度現れる隠れキャラ。
これは全部入りですが最小限は豆腐と白菜。
ボーナス点に納豆やおくらも良さげです。
自分史上最も良く出来た豚肝炒。
鉄分の過剰にならないよう韮を使わずに小松菜を使いました。
数年前までは血抜もせずにかなり粗野な作りでしたが鶏肝も併せ焼き方の研究もして今は誰よりも上手く肝肉（レバ）を焼けるようになっています。
ポモドーロ（トマト）のパスタは気分次第の味なのでこれこそ一推しというようなことも一概にはいえないしこのスパゲティポモドーロもどんな仕立にしたか詳しくは憶えていません。
但し鉄則はあり、たれは充分に煮詰める。そこ、日本の料理が最も欠けている料理の要諦です。煮詰まっていなければそれはたれではなくつゆ、汁です。
また、具を痛めずに炒めるためには油を先ず敷くことは駄目。
或る程度煮込めて水気がなくなってきてから油を注ぐ；よく混ぜる。
お皿の底にたれ汁が溜まっていたらそれは失敗作と思って下さい。
涼しい感じにということで作ったお吸物。
昆布があれば尚良しですが鶏と塩だけでも充分な旨味があります。
これは塩麹を揉み込み、つゆには昆布出汁に醤油を一滴だったかと憶えています。
寧ろ、その旨味を削ぎ落とすかのような胡瓜の無味無臭感が魅力です。
拉麺界にはつゆなし拉麺が近年に逸りましたがつゆなしそばは古くから精進料理などにあるそうです。
これは少しだけつゆを汲み、笊盛浸けそばを丼一つで味わえるようにしたもの。
精進仕様は天辺が葱ではなく茗荷になります。
大豆の肉と茗荷のみを具にしての餃子。
大豆の肉は脂身がないので形を調えることが少し難しいですが気合で握り上げました。
ビビンパは醬、野菜と肉という三つの象限がありさえすればその中身は何でも良く、それがないと出来ないというようなものではありません。
肉もなくても大丈夫かなというほどです。
米の代わりにじゃが芋を丸出し。
米と同じ炊飯器で焚き、バターを乗せます。
バターがあっという間に溶けてお皿の底に固まっているのがなかなかお菓子くてをかし。
自家製キムチも始めて早三年。
今年はビビンパをようけ作りましたが冷麺は食べそびれました。
年末に食べに行きますか。
冬にアイスとかもよくありますし。
実は冬の冷麺はキムチ鍋より温まるという説もあります。
既製品ならモランボンの韓キムチ、美山のいちおしキムチや西友のみなさまのお墨付きあっさりキムチがお奨め。
なかなかやれないですよね、うどんに牛肉。
そんな貴重な一時をしっかりと留めておきます。
里芋の皮は安全第一で軽く削ぎ剥がすだけ。
というか、ほとんどの野菜の皮は剥かない主義で、筍くらいですか。
最近からは鶏肉の皮は剥ぎ去ることにしています。鶏皮が好きなので鶏皮だけを買わずに済むようになっています。
お雑煮や御節料理とは元来は年の瀬年明けに楽をするためのもの。
楽なので冬場は正月だけではなくよく作ります。
いくらも本場風にAEONの鱒いくら醬油漬の値引品を指定。
今季はまだです。
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