パンを作った事がなくても潰れないパン屋を経営する具体的な方法

具体的な内容のため、無料での公開を終了いたしました。ご了承ください。

※ただの具体的な妄想です。

私はパン職人を10年やってきました。
パン職人でパンが嫌いな人なんかいません。
パンを食べすぎて小麦粉に触れすぎて、小麦アレルギーになってしまう人も少なくありません。それでもみんなパン職人を続けます。

そして「将来はパン屋を開きたい」
それが当たり前のようにみんなは言うのです。

従来のパン屋のスタイルは、店の入り口でトングとトレイを取り、店内をぐるぐる歩きながら、裸の状態で置かれているパンを選ぶ。

ですがコロナの影響によってパン屋のスタイルは大きく変わりました。

裸で置くのは不衛生だ！
世間の流れがそうさせました。

大手であればショーケースを作ったり、周りを大きな囲いで覆ったり対応は早かったです。ですが小さなお店は大きなダメージを負いました。

パンを一つ一つ袋に入れる作業が増えたため袋代や人件費が増えました。
しかも、焼きたてをすぐ袋に入れるとふにゃふにゃになるので、焼きたてを売りにする事が難しくなりました。

そして昨今の小麦や油など原材料の高騰。
ここ３年で知り合いのお店は何軒か閉店してしまいました。

パン屋が閉店してしまう主な理由

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①毎日の仕込みや営業で疲弊してしまう
②材料費の高騰やパンの売れ残りが多く利益がでない
③ただ技術があるだけで経営者ではなかった

私は、主な理由はこの３つだと考えます。
そしてこれらを解消していくと見えてくるのが
「パンを作った事がなくても潰れないパン屋を経営する方法」です。

①毎日の仕込みや営業で疲弊してしまう
の解消方法

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・生地を買う

こちらの記事の前半でも書いていますが、
パンの生地を作るにはかなりの技術と経験が必須です。
そして、パン職人としての誇りがあればあるほど生地作りには命をかけます。

基本的な生地作りに必要な材料は４つだけ
小麦粉とイースト菌と水と塩
これだけで作られたのがフランスパンです。

イースト菌は「酵母」とも呼ばれる菌の一種です。生き物です。
これに糖類などエサを与え、温度を一定に保ち、過ごしやすい環境を作ってあげて増殖させる事でパンが膨らみます。
パンの香りもイースト菌によるものです。

イースト菌は簡単に手に入りますが、パン作りに命をかける人ほど使いません。

「天然酵母」と呼ばれる自家製の酵母を使います。
果実やヨーグルトなどから菌を取り出し、育てて増やします。生き物なので毎日エサをやり、温度を一定に保ち続けなければいけません。
時には死んでしまうことも…そうなるとまたやり直しです。

こんな面倒なことをパン職人はやっています。

けどこれにこだわる必要はありません。

実は、生地は買えます。

冷凍で送られてくる生地を解凍して、形を作って発酵させて焼くだけ。
解凍して発酵させるだけで焼けるものもあります。
チェーン展開しているパン屋さんなどは結構やってます。

生地を買うだけで４時間以上は働く時間を短縮できます。これで疲弊してしまう事はなくなるし、技術もいりません。
生地を作る業務用のミキサーは100万円前後するので初期費用も抑えられます。

・営業時間を限定する

私はパンが好きなので、新しいお店が出来ると視察に行きます。
毎年オシャレな新しいパン屋が続々と開店します。

色んなパン屋を見てきましたが、
営業の形態は主に３タイプに分かれます。

・週１〜２日の定休日で朝から夕方まで
・週１〜２日の定休日で昼から夜まで
・週１〜２日の営業日で午前中だけ

ご存知ない方もいらっしゃるのではないでしょうか。
「週１〜２日の営業日で午前中だけ」
こんな営業形態のパン屋があります。しかもめちゃくちゃ流行っています。
ですが口コミが良い所でも、私が食べて「普通だな」と感じるパン屋はいくつもありました。

この形態ならば、パンを作った人がなくても潰れないパン屋を経営する事が出来ると考えます。

本来のこの形態のパン屋が営業日以外にしている事は先ほど説明した「生地作り」です。店主ひとりが丁寧に１日、２日かけて生地を仕込み、パンを作ります。
ですが、本当にやっているかどうかはわからないので営業時間を限定し、お客様に希少性を感じてもらいましょう。時間外に何をするかは後述します。

②材料費の高騰やパンの売れ残りが多く利益が出ないを解消する方法

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・予約制にする

パンの売れ残り(ロス)が多い事は、
パン屋の利益が下がる理由の大部分を締めます。

いくら毎日の客数や客単価を計算して毎日作る個数を出したとしても、ロスは必ず出ます。全国展開している大手パン屋に勤めていましたが、毎日大量のパンを廃棄していました。

その際に値下げを行なっているパン屋をよく見ますが、お客様は一度安くなったパンを買ってしまうと、次から定価で買いたいとは思わなくなってしまうので悪手です。