リベンジフィッシュ&チップス(実験過程)　★★

こんにちは、こちらは自分用レシピ置き場。星３は自信を持っておいしいと言える料理についています。星1は失敗したけど改善のためにも残しておきたいレシピ。ちなみに星2は特別まずくもおいしくもないレシピ。ひっそりと記録していきます。新しく始める「我が家の定番レシピシリーズ」。これはただ★が3つなだけではなく、何度も作って定番化した、これからもずっとこのレシピで作り続けようと思うレシピです。

調理の順番

できれば前日(無理なら当日でもいい)

①じゃがいも切って水にさらす
②じゃがいも中火で茹でる
③じゃがいもザルにあげて、一本一本重ならないようにし、水気を飛ばしながら冷ます。
④できれば芋1本1本離して冷凍する

ここから当日

⑤鱈に塩振り、冷蔵庫へ
⑥粉類ボウルに合わせて冷蔵庫へ
⑦グリーンピースの豆取り出す
⑧湯を沸かして、グリンピース2分茹で、湯の中に置いとく(シワにならない)
⑨油温め始める
⑩粉とビールと蜂蜜混ぜてバッター液つくる
⑪鱈の水気を拭いて、薄力粉をまんべんなくまぶす
⑫バッター液にくぐらせて高温で揚げる
⑬フライドフィッシュザルにあげる
⑭芋凍ったまま高温で揚げる
⑮盛り付け

フライドポテト

二人分

じゃがいも(新じゃがは水分多いから適さない) 大1つ
油　たっぷり
塩　適量


1、じゃがいもを棒状にカットし、水に5分ほどさらす

2、鍋に水とじゃがいもを入れ、中火にかける。沸いたら火を弱め、竹串がスッと通るまで茹でる

3、ザルにあげるが、なるべく重ならないようにして冷ましながら水分を飛ばす。

(4、冷凍する)

5、冷凍した場合冷凍のまま、冷凍しなかった場合は薄力粉をまぶして、魚を揚げた後の高温の油で揚げる


2021年5/1の挑戦:失敗

材料
じゃがいも(こがねいも) 2つ
小麦粉　
揚げ油

手順
1、じゃがいもを棒状にカットし、水に5分ほどさらす

2、鍋に水とじゃがいもを入れ、中火にかける。沸いたら火を弱め、竹串がスッと通るまで茹でる

3、ザルにあげたり、木製まな板に広げたりし、なるべく重ならないようにして冷ましながら水分を飛ばす。



5、冷たくなったじゃがいもは薄力粉をまぶして、魚を揚げた後の高温の油で揚げる。((高温180度のつもりだったけど、計ったら140度だった。)


反省点:ほくほくしてるけどサクサクはしてない。

やったこと:芋は北海道こがね。茹でてから冷たくなるまで、置いといた。あげる前に小麦粉まぶした。揚げ温度はじゅわじゅわーってなるまで。(高温180度のつもりだったけど、計ったら140度だった。)。カリカリするまであげた。

次回に向けて:
フライドポテトは無理。油まぶして、オーブンで焼くポテトが一番好きや。あと、揚げるなら薄力粉じゃなくて片栗粉がいいと思う。

しなしなポテトの今回(2021/05/24)
水に5分さらし、水から茹で、網に平らにあげ、冷めたら冷凍庫で2時間冷凍。しゅわしゅわ軽く泡が立つ程度の中温で4分揚げ、ザルにあげ、高温(230度)のオーブンで5分焼いた。

フライドフィッシュ

真鱈(皮と骨なし)　でかいの2切れ　(3切れはいける)
塩　適量
薄力粉　適量
揚げ油

バッター液
薄力粉　85g
米粉　40g
ベーキングパウダー　小さじ1
エビスビール　1缶(モルトビール系) 約150ml
はちみつ　小さじ1


1、鱈の両面に塩して冷蔵庫へ


2、薄力粉、米粉、ベーキングパウダーを大きなボウルに高いところからふるい合わせ、冷蔵庫へ。

3、ビールも予めキンキンに冷やしておく

4、鍋に油をなみなみと注ぎ、強火で温める(超高温にする)

5、粉類とビール、はちみつを合わせてバッター液を作る。

＊粉類に少量ずつビールを加え、その都度ダマなく泡立て器で混ぜていく。泡立て器を持ち上げた時に、リボン状に生地が落ち、ボウルの中で跡を残して重なるくらいの粘度。仕上げにはちみつを入れて全体を混ぜる

6、水気を拭いた鱈に薄力粉をまぶす。鱈の身が見えなくなるまでしっかりまぶしたら、余計な粉は叩く。

7、バッター液に鱈をくぐらせ、鱈をバッター液てわしっかり纏わせたら、超高温の油に入れる。いきなりぶわぶわぶわあと泡立って揚がる。両面こんがり良い色をしたフィッシュ&チップスの色になったら完成。ザルにあげる。


反省点:
・ビールを使うと酒臭くなり苦手。炭酸水にする
・超高温ではなく中温〜高温にする


今回(2021/05/24):
・炭酸水にした。色づきが薄かったので蜂蜜を合計小さじ3入れた。ただ蜂蜜は保湿効果が高いから衣がしなりやすい。

・しゅわしゅわ軽く泡が立つ程度の中温で揚げたので、衣の生焼けが防げた。


グリンピース

本場の作り方:
たっぷりの湯を沸かし、塩を入れ、さやから出したグリンピースとミントの葉を入れ、3分茹でる。ザルにあげ、空の鍋に熱い豆のみ戻し、バターを加えて溶かして塩胡椒して潰す。

今回:
たっぷりの湯を沸かし、塩小さじ1を入れ、さやから取り出したグリンピースを入れて２分茹でる。そのままザルにあげた結果シワになったので、ザルにあげず、湯の中で冷ます。耐熱容器に豆とバター入れて、ラップして1分チン。塩胡椒してかき混ぜる。

ふっくら大成功の今回(2021/05/24):
グリンピースを沸いた塩水で2分茹で、湯につけたまま蓋して冷ます。完全に冷めなくても、全部沈んでぬるくなったらザルにあげ、空の小鍋に戻し、バターを入れて弱火にかける。バターが溶けたら塩胡椒しておしまい。