パクチーと食べるザクザク甘辛チキン　★★★

こんにちは、こちらは自分用レシピ置き場。星３は自信を持っておいしいと言える料理についています。星1は失敗したけど改善のためにも残しておきたいレシピ。ちなみに星2は特別まずくもおいしくもないレシピ。ひっそりと記録していきます。

ザックザクの甘辛チキンとパクチーの相性が抜群でした。このチキンは私が作るチキン南蛮と同じものですが、タルタルソースの代わりにシンプルにパクチーと合わせてみました。

チキン南蛮を揚げるとき、衣が剥がれてしまったり、なかなか色付かなかったり、衣がしんなりしてしまったり、うまくいかないことが多かったのですが、今回大成功したのでレシピを記録しておきますね！パクチーとよく合いますが、苦手な方はサニーレタスでもいいですよ。

高温で長時間揚げますが、最初に酒を揉み込んでおくことで鶏肉がぱさつくのを防ぎます。

『パクチーと食べるザクザク甘辛チキン』

材料

鶏胸肉2枚　650g
日本酒　適量
卵液(卵、水、薄力粉、片栗粉) 下に記載
薄力粉(まぶす用) 下に記載
揚げ油　鶏が浸かるくらいたっぷり

甘酢ダレ(白砂糖を軽量カップの150mlラインまで、醤油100ml、米酢50ml、水50ml、薄切りの生姜4切れ、チリパウダーか刻んだ赤唐辛子小さじ1/2) ※水、酢、醤油、砂糖が1:1:2:3

パクチー　洗って水気を切り刻んでおく

手順

1、鶏胸肉は大きめの一口大に切り、ボウルに移し、日本酒をかけて揉み込んで、室温に置いておく。

2、その間に卵液を作り、冷やしておく
卵液の作り方:
軽量カップに卵1つ割り入れ(50ml)、卵と同量の水(50ml)を加え、ボウルに移し、白身に箸先をあてて混ぜる。その卵水(100ml)と同量の水(100ml)を加え混ぜ、そこにどろどろになるまでの薄力粉(96g)を加え、箸で混ぜる。最後に入れた薄力粉の1割の量の片栗粉(9.6g)を加え、混ぜる。これを冷蔵庫で冷やしておく。

3、甘酢ダレの材料を小鍋に入れ、一煮立ちさせておく。

4、鍋を温め、油をたっぷり注ぐ。中火で揚げ油を180度の高温にする。(温度の目安は手順8に記載)

5、空のボウルか器に薄力粉を適量入れる。

7、酒を揉み込んだ鶏肉の水気をキッチンペーパーでしっかり拭き、5の容器に移し薄力粉をまぶす。鶏のピンクの色が全く見えなくなるまで、全体にたっぷりまぶす。(少しでもピンクの部分があると、揚げている間にそこから衣が剥がれる。)

8、揚げ油に箸を入れると、浸かった部分全体から細かい泡がシュワシュワ出続けるほどの高温になったら、弱火にし、薄力粉をまぶした鶏肉に冷えた卵液をたっぷり絡めて、油に落としていく。鶏肉を入れると、泡がぶくぶく上がるくらいの高温(弱火で。温度は170〜180度)で、油の量は鶏肉の上まで油がくる量。鍋に入れる鶏肉が隣り合わない程度の個数ずつ入れる。

※鶏肉は低温で揚げ始めるレシピが多いけど、私がやるとどうも衣が剥がれたり、サクサクになるまで時間がかかりすぎたり、そこまで待てずべちゃべちゃに仕上がる。高温(※強火ではなく、弱火！)で揚げるとすぐに衣が固まるので剥がれにくいし、固まった衣の膜が、鶏肉をしっとり保ってくれる。高温でも、きつね色になるまでは時間がかかるので、生焼けの心配もない。

数分で衣は固まるが、まだ動かさない、触らない。

9、揚げ始めて10分。金属製のスプーンを鶏の底に入れてみて、なんとか鶏肉が動きそうになってから、底から剥がすように動かし、浮かせる。(鍋がフッ素加工されていたらくっつかないので最初から剥がれているかも。)

10、火力は変えず、そのままきつね色になるまで、裏返したり元に戻したりしながら揚げ続ける。だいたい揚げ始めから40分後くらいに揚げあがる。揚げ上がりの目安は、衣を箸で触ってみて硬くなっていること(=ザクザク)と、焼き色が均一に濃いオレンジ色になっていること。

11、平皿の上にザルを置き、ザルにキッチンペーパー2枚を向きを変えて敷く。その上に引き揚げて、油を切る。甘酢を中火にかけてもう一度煮立たせる。チキンが熱々のうちにこの甘酢に2度くぐらせ、盛り、パクチーを乗せる。

ザックザクチキンのアレンジ

唐揚げの基本は無視、ザックザクチキン唐揚げ

甘酢ダレは作らず、酒、醤油、味醂、砂糖、すりおろしにんにくと生姜を鶏肉に揉み込み、ボウルの中でできれば一晩おく。

ボウルに溜まった汁を卵液に加える水に置き換え、あとは作り方同じ。

塩唐揚げ

甘酢ダレは作らず、鶏肉には酒、すりおろしにんにくと生姜を揉み込んでおく。卵水に鶏ガラスープの素を溶かす。あとは作り方同じ。

ラプパク唐揚げ

卵液にラプパクを混ぜる。あとは同じ。