天ぷらを極めました　★★★

天ぷら衣について

水分や卵白の割合が多いと(粉を測る時にふわっと測った時や、氷を後入れしたとき、卵ひとつを500mlの水の中に先に混ぜた時の卵液を使うと)、衣は薄く、色は白っぽく、バリバリサクサクになる。

水分が少ないどろっとした衣は、サクッとしている。卵黄の配合が多いと(水150mlに溶き卵⅓を混ぜる時は、卵黄の方が溶きやすいので、水に卵1/3個分を入れるといっても、卵黄が水にスルリと入ってくるため、自然と卵黄の割合が多くなる。)、衣は厚めで、色は黄色っぽくなる。サクッとしている。

粉の割合が多いと(軽量カップで粉を測る時に、トントン空気を抜き、蜜を高めて150mlラインまで入れた粉は)衣はどろりとし、ふんわりさっくり揚がる。

卵を入れない衣は、白い。味にコクが欠ける。

市販の天ぷら粉なら、昭和産業の高級天ぷら粉黄金がおすすめらしい※天ぷら粉黄金にはパンプキンパウダーとベーキングパウダー、でん粉などが入ってる。家で自作するなら、薄力粉の一部をベーキングパウダー1g、コーンスターチ10gに置き換えてもいい。

天ぷら衣(液)のベストな配合

冷え冷え卵水
軽量カップの150mlのラインまで卵水を注ぎ、マヨネーズをびゃーっと加え混ぜたものを冷蔵庫で冷やしておく。

(卵水は氷水500mlに対して卵1つを割り入れ、白身を先に混ぜ、よく混ざってから黄身含めて全体を混ぜる。泡がたくさん出てきたら白身が水に溶けたということ。ここから150ml使う。)

冷え冷え粉類　粉類をふわっといれて、軽量カップの150mlのラインまで。これも冷蔵庫で冷やしておく。

粉類の内訳
片栗粉10g程度
ベーキングパウダー1g
塩ふたつまみ
薄力粉上を入れた上で150mlラインまで

粉類の測り方に関して注意:
★トントントンと空気を抜いてみっちみちに150mlラインまで粉を入れると、『天ぷら衣について』で説明した粉の割合が多い時の天ぷらに仕上がる)。
★スプーンの背でふわっと粉の表面を撫でたときに、150mlラインまで行ってないな〜くらい(=重さでいうと、粉類全部で63〜65g。)がおすすめ。これを冷やしておく。

氷を使うタイミング

「卵水は氷水500mlに対して卵1つを割り入れ、白身を先に混ぜ、よく混ざってから黄身含めて全体を混ぜる。」という説明を「天ぷら衣のベストな配合』でしました。これは先に水に氷を入れておく方法(=私的基本の卵水)ですが、卵水だけで150ml、粉を150mlを測って冷やしておき、卵水と粉を混ぜ合わせるときの混ぜ終わりに氷を入れるというのもアリです。『天ぷら衣について』で説明したように、氷の分の水分が増して天ぷら衣が水っぽくなり、衣は薄く、色は白っぽく、食感はバリバリサクサクになる。

※職人の動画を見てると、結構ドロドロした衣を使ってる人もいるからその方がいい場合もあるかも。指にまとわりつくくらいの粘度。

それを踏まえた上で天ぷら衣の配合2種。
どちらも好きです。

ふわっサクッと天ぷら衣

冷え冷え卵水:
氷水150mlに溶き卵の⅓を加える。マヨネーズをびゃーっとやって、かき混ぜ、冷蔵庫で冷やす。
冷え冷え粉類:
片栗粉 10g程度
ベーキングパウダー　1g
塩　ふたつまみ
薄力粉
軽量カップの150mlラインまで加える。カップをトントンして、平にみっちり150mlラインまで。

バリっとザクッと天ぷら衣

冷え冷え卵水:
水500mlに卵一つを割り入れる。白身を先に混ぜ、よく混ざってから黄身含めて全体を混ぜる。このうち150ml(使う分)を取り分け、マヨネーズをぴゃーっと加え混ぜ、冷蔵庫で冷やしておく。

粉類:
粉類を軽量カップに入れていく。スプーンの背でふわっと粉の表面を撫でたときに、150mlラインまで行ってないな〜くらい(=重さでいうと、粉類全部で63〜65g。)がおすすめ。

粉類の詳細=
片栗粉10g程度
ベーキングパウダー1g
塩ふたつまみ
薄力粉上を入れた上で150mlラインまで

氷:
卵水と粉類を混ぜ合わせた後に適量氷を加える。

卵水と粉類を混ぜ合わせる方法

冷え冷えの卵水をボウルにあけて、その中に粉をザッと入れ、箸かトングでじゃっとかき混ぜる。

ポイント:
ダマがあっても大丈夫なのでかき混ぜすぎない。
(※トングでジャッジャッと叩く感じでまぜる。水全体に粉が合わさったら、ダマダマでも大丈夫。粘りが出ないように、混ぜすぎない。泡立て器を使うと混ぜすぎてしまうので、箸やトングがお勧め。)

食材にまぶす粉について

この後つける天ぷら衣を食材にしっかりくっつけるために、食材に先に粉をまぶす。

薄力粉がサクッと軽くて好き

片栗粉だと、パリッと硬く重い感じになって好きじゃない。

食材に粉をまぶす際のポイント:

・食材の水気はキッチンペーパーなどで抑えておく。
・飾り切りした面、見せたい面はまぶさなくていい。
・かぼちゃなど特別見せたい箇所がない食材は両面まぶしていいけど、片側は薄めにすると、揚げ上がりにうっすら色が見え、綺麗に仕上がる。

天ぷら衣(液)について

具材に粉をまぶしたら、卵水と粉類を混ぜ合わせた天ぷら衣にぽしゃん。軽く食材の全体にを浸けたらもう充分。天ぷら液でビシャビシャに覆う必要はない。

揚げ油や揚げ方について

一度に大量に揚げないのがカラッと揚げるコツ。

天ぷらは揚げ焼きよりも、たぷたぷの油で揚げた方がカラッとおいしく揚がるので、それでも油を使い過ぎずに済むよう、私は小鍋に油を注いで一つ一つ揚げるのが好きです。

揚げ油は以下の温度について

根菜=150度〜160度
野菜=160度〜170度
魚系肉系=180度

150度=天ぷら液を油に落とすと底に落ちた後しばらくして上に上がってくる

160度=天ぷら液を落とすと、底に落ちた瞬間に上に上がってくる

180度=天ぷら液を油に落とすと、底につかず、半分ほど落ちた瞬間上に戻ってくる


大きな鍋で一度にたくさん揚げる場合は、野菜から油に入れて、180度になった頃合いに魚系肉系も入れる。

揚げ方=

揚げている間はひっくり返さない。ひっくり返さなくても両面揚げられるよう、食材が頭までギリギリ浸かる程度の油で揚げる。

揚げ上がりの見極め=

箸で突いてみて、カチカチになっていたら完成。

時間が経ってしんなりした天ぷらをサクサクに戻す方法

時間が経って衣がしんなりしたら、オーブントースターを中温にセットして、また表面がカチカチになるまで焼くと元通り。

以上が美味しい基本の天ぷら作りのコツ。
ここからはアレンジレシピです。

天ぷらをアレンジ

磯辺揚げ

天ぷら衣作りに使う粉類に青海苔をたっぷり混ぜる。あとは基本の天ぷら作りと同じ。

↓写真はチーズを詰めたちくわの磯辺揚げと、里芋の磯辺揚げ。

かき揚げ

材料
刻んだ余り物食材
まぶす用の薄力粉
卵水と粉類を合わせた天ぷら衣液
揚げ油

余り物食材について:
水分が少ないものを使うのがお勧め。余り物の野菜ででも、調理済みのお惣菜でも大丈夫。

手順

1、刻んだ野菜ひとつひとつに薄く膜を張るくらいの量(ボウルの底に粉が余らない程度の少なめの量)の薄力粉を加えて混ぜる。そこに天ぷら衣駅を少量加え(ボウルの底に液が余らない程度の少なめの量)、混ぜる。

加える粉や天ぷら衣液が多いと揚げ上がりがパンみたいになります。

2、小鍋に入るくらいの大きさにオーブンシートを切る。中央付近からナイフで引っ掻き傷を作る。

3、オーブンシートにかき揚げの種を乗せて形整える。

4、低温の油でじっくり揚げる。触らない。オーブンシートに作った傷から油が出てきて、その油によっても揚がる。油の量が少なくて頭まで浸からない場合は裏が固まったらひっくり返す。カチカチになるまで揚げる。

↓写真は人参、椎茸、油揚げの磯部かき揚げ

↓写真は上がタケノコときのこのバター醤油炒めを薄力粉と天ぷら液で和えたかき揚げ。下は松茸の天ぷら。　

挟み天ぷら

基本的な組み立て方:
食材と食材をくっつけるために、それぞれの食材に粉を薄くまぶし、天ぷら液を薄くつけて、重ねる。


蓮根の挟み天ぷらの例:

材料　5個分

蓮根　240g
生の小エビ 130g
大葉 10枚
海苔　レンコンに収まるサイズに切ったもの10枚
まぶす用の薄力粉
卵水と粉類を混ぜ合わせた天ぷら衣液
揚げ油

手順

1、卵水と粉類を用意しておく

2、食材の下準備として、蓮根は0.5ml〜1cm程度の厚さの輪切りにし、水に晒す。冷凍小エビはザルの上にあけて解凍し、水気をきる。大葉は洗い、サラダスピナーで水気を切る。海苔はレンコンの大きさより一回り小さい大きさに切る。

3.油を小鍋に注ぎ、弱火にかけておく。卵水と粉類を合わせておく。

4、蓮根は水気をキッチンペーパーで拭き、2枚組ずつ分ける。最初の１組から作っていく。蓮根2枚の両面に粉をまぶし、横に並べる。その上に乗せる海苔2枚も両面に粉を叩き、片面のみに天ぷら液をつける。天ぷら液がついたベトっとした面を、蓮根に貼り付ける。その上に乗せる大葉2枚も、両面粉を叩き、片面に天ぷら液をつける。その天ぷら液がついたベトっとした面を、海苔に貼り付ける。中に入れる小エビは、そのままだとバラバラになってしまうので、かき揚げを作る要領で、水気を拭いたらほんの少しの薄力粉をかけ、少量の天ぷら衣液で和えてから、大葉の上に乗せる。そして蓮根(海苔、大葉、海老)に、蓮根(海苔、大葉)を重ねる。蓮根の穴に入り込むくらいたっぷりの薄力粉をまぶす。スプーンでかけるように薄力粉をまぶし、側面もスプーンでかけながらまぶす。しっかりまぶすことで、後で使う天ぷら衣液がそれぞれの食材を覆ってバラバラにならないようにまとめてくれる。粉まみれにした蓮根サンドを天ぷら衣液に両面側面全面しっかり浸けて、揚げる。蓮根は根菜なので、低めの温度(150〜160度)で揚げ始め、カチカチになったら、取り出す。

写真で見る:
枚数制限か写真を貼れないのでこちらでご確認ください→ レンコンと小エビ大葉海苔の挟み揚げ天ぷら　★★★

タレで楽しむいろいろ

※私の一番好きな食べ方は、「何もつけない」です。

天つゆ

出し汁　200ml
醤油　50cc
みりん　40cc

小鍋で沸騰させる

エビマヨソース　

材料　ひとりぶん
冷凍エビの天ぷら　5個
マヨネーズ　10g
ケチャップ　3ピッ(1g以下)
生クリーム　1g
粗挽き黒胡椒　たっぷり

エビ以外を混ぜる

揚げたて、あるいはオーブンで焼き直したばかりの熱々のエビの天ぷらをエビマヨソースで和える