ヨーグルトババロアといちじくのラムタルト ★★★
ヨーグルトババロアといちじくのラムタルト
一台:2307.7カロリー
⅛=288カロリー
12センチのタルト型1台
タルト生地
バター 83g
薄力粉100g
強力粉 50g
アーモンドパウダー 10g
ベーキングパウダー 7g
粉砂糖 66g
卵 ⅓コ
コーティング用ホワイトチョコ 40g
いちじくフィリング
いちじく150g
上白糖 3g
ラム酒 5g
ババロア
ゼラチンリーフ 1.3枚(2g)
上白糖 50g
生クリーム 100g
ヨーグルト 200g
ミラーグレーズ
ゼラチンリーフ 1.3枚(2g)
上白糖 66g
水 41g
生クリーム 66g
ホワイトチョコ 33g
デコレーション
いちじく
ローズマリー
ホワイトチョコレート
タルトをつくる
フードプロセッサーの高速にかけて、クランブル上にする。もしくは合わせた粉類にバター入れて手でバター。潰しながらよく混ぜ(ラブイン)、バターの塊が消えしっとりと全体に行き渡ったら卵加えてまとめる。
2cmの厚さの長方形に伸ばす。
ラップに包み、最低30分寝かせる。
ババロアをつくる
ゼラチンリーフ1.3枚はたっぷりの冷水にふやかしておく。(生温いと溶けるので注意。)
砂糖50g、生クリームの半量(50g)を火にかけ、沸騰したら、火から下ろす。ゼラチンの水を絞り、ゼラチンのみクリームに混ぜて溶かす。
ヨーグルト200gのみを滑らかになるまでよく混ぜる。それからクリームミクスチャーの中に混ぜ、冷ます。氷水を張ったボウルに重ねて、時々かき混ぜる。完全に固まってしまわないように注意。
残った生クリーム(50g)を6部立て に泡立てる。そして、さくっとヨーグルトミクスチャーに混ぜる。
タルトと同じ型に流し、一晩冷凍庫で寝かせる。
タルトを焼く。
寝かせておいたタルト生地を冷蔵庫から取り出し、粉を叩いた台に置き、2〜3mmまで伸ばす。ババロアを外した型に入れ(ババロアは引き続き冷凍庫で待機)、まず160度のオーブンで15分空焼きし、膨らんでいたらスプーンで潰し、その後こんがりするまでよく焼き続ける。タルト型から外し、冷ます。完全に冷めてからホワイトチョコをうっすら塗って乾かす。
ミラーグレーズを作る
板ゼラチン1.3枚を冷水に数分浸す。
上白糖66gと水41gを強火で温めて、砂糖を溶かす。生クリーム66gも加え、数分沸騰させる。火からをおろし、ゼラチンの水気を絞って加える。
冷めたら刻んだホワイトチョコを加え、よく混ぜる。
15〜20分室温で冷ます。表面に皮ができないよう時々混ぜる。ババロアが溶けない温度まで冷ます。固まったら弱火で治す。たらーってしわがなく流れる程度まで冷ます。
組み立てる
ババロアを冷凍庫から取り出す。ミラーグレーズを均一にかけ、グレーズがかたまり、ババロアが真ん中まで解凍されるまで放置する。
いちじく150gは少しデコレーションに置いておき、残りは小さく切り、砂糖3g、ラム酒5gと和え10分置く。
タルトにいちじくを平らに乗せ、ババロアを乗せ、デコレーションのいちじくとローズマリー を乗せ、ホワイトチョコレートを削って飾る。
いちじくからみるみる水分が出てきてびちゃびちゃになるので、出来立てを食べる。
※いちじくフィリングは粉寒天と合わせてぐつぐつ2〜3分煮るといいかも。
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