今日のカツ丼〜カツはやわらか、サクサク保ち、味付けは正統派〜　★★★

こんにちは、こちらは自分用レシピ置き場。星３は自信を持っておいしいと言える料理についています。星1は失敗したけど改善のためにも残しておきたいレシピ。ちなみに星2は特別まずくもおいしくもないレシピ。ひっそりと記録していきます。新しく始める「我が家の定番レシピシリーズ」。これはただ★が3つなだけではなく、何度も作って定番化した、これからもずっとこのレシピで作り続けようと思うレシピです。

今日のカツ丼〜カツはやわらか、サクサク保ち、味付けは正統派〜

材料 1人分

豚カツ　1枚
卵　1個　
玉ねぎと長ネギ　それぞれ薄切り好きなだけ
三つ葉
炊き立てごはん　必要な分

カツ丼の煮汁(以下3人分/一人100〜150cc)
濃口醤油　大さじ3
みりん 大さじ4
砂糖 大さじ2
究極の一番出汁　300ml (もしくは水＋顆粒和風出汁 小さじ1)

※一人分なら、一番出汁100ml・濃口醤油大さじ1・味醂大さじ1.5・砂糖大さじ½

手順
1、とんかつは作って切っておく。以下にレシピ。とんかつを煮汁に煮ないで作ることで、サクサクを保たせる調理法。

2、卵を白身と黄身のムラができるようゆるく溶いておく。カツ丼の煮汁は混ぜ合わせておく。

3、カツ丼の煮汁と薄切りの玉ねぎ長ネギを入れて柔らかくなるまで強火で煮立てる。味を濃いめに整える。

4、直径最大20センチくらい浅いフライパンに浅いフライパンにひとりぶんの煮汁を入れ、強火にし、沸いたら、ゆるく溶いた卵をひとつ分入れて、三つ葉を散らし、蓋をし、卵に好みの具合に火が入るまで動かさず、かき混ぜず、待つ。ごはんの入った器にスライドする。


豚カツ材料 1枚分

・豚ロース　1切れ　(脂のサシがうまく入っている肉)＊今回サシがあまり入ってないやつだったので硬かったのかも。
・塩味のつかないブライン液(水は浸かるくらい、塩2.5%、砂糖1.6%)

薄力粉
乾燥パン粉(手でこすって細かくした)

卵液:→これで3枚いける
卵　１つ　(＋卵黄ひとつ)
油　小さじ1

揚げ油(ラード使うと美味しいらしい)


手順

1、豚の赤身と脂肪の間に小さな切れ目をたくさん入れ、身は叩かない。ブライン液に2時間半つける。

2、水気を拭いてから薄力粉を真っ白になるまでしっかりまぶしてから粉気が勝手に消えるまで少し寝かせる。

3、卵液を混ぜ、肉を通して、再び薄力粉をまぶし、卵液に通し、最後に一度パン粉をまぶす。

4、中火で片面1分ずつ揚げて、取り出し、2分休ませてから強火で温めた高温の油の中でこんがりするまで一気に揚げる。何度かひっくり返しながらだと良い。