真鰯の南蛮漬け　★★★

こんにちは、こちらは自分用レシピ置き場。星３は自信を持っておいしいと言える料理についています。星1は失敗したけど改善のためにも残しておきたいレシピ。ちなみに星2は特別まずくもおいしくもないレシピ。ひっそりと記録していきます。新しく始める「我が家の定番レシピシリーズ」。これはただ★が3つなだけではなく、何度も作って定番化した、これからもずっとこのレシピで作り続けようと思うレシピです。

真鰯の南蛮漬け

真鰯　4尾分
片栗粉と薄力粉　1:1
揚げ油

赤パプリカ　大ひとつ
タケノコ　¼個

液体:
水＋卵黄ひとつ　100ml　(水だけでも)
氷　適量　(３〜４個)
薄力粉　大さじ2
片栗粉　大さじ1

南蛮酢
出汁(海老の殻出汁を使用) 200ml
お酢　170ml
赤唐辛子　１本　
塩　小さじ1
薄口醤油　大さじ1

1、南蛮酢を作って冷ます。鍋に出汁と酢を入れ沸いたら火を止め、赤唐辛子の小口切り、塩、薄口醤油を入れる。


2、真鰯を手開きにする。(前日にやっておいてもいい。)まずはうろこを落とす。イワシにはそんなにウロコはないけど、包丁で撫でると出てくることもある。頭と尻を包丁で落とす。お腹を切り、内臓を掻き出す。手で骨を避けるように鰯を手で開いていき、開いたら骨を中骨用のピンセットで取る。背びれとり、縦に半分に切る。冷たい水でよく洗う。ペーパータオルで水気を拭き取り、塩を身に適量振っておいておく。前日にやる場合はここで一晩寝かし、使う前にまた水で洗い、水気をよく拭き取って軽く乾かしておく。

3、パプリカは直火でもトースターでもオーブンでもフライパンでもなんでいいので油を使わずに丸焦げにし、焦がしたら取り出して自然に冷ます。その後皮を剥く。厚めの千切りにする。

4、たけのこも厚めの千切りにし、レンジで温める。

5、よーく水気を切った鰯に薄力粉と片栗粉をまぶす。

6、ボウルに氷と水(あるいは卵黄を溶き合わせた水)を入れ、一気に粉類を入れる。トングでジャッジャッと叩く。混ぜない。ダマがあってもいい。

7、180度に揚げ油を熱する。

8、粉をまぶしたイワシを液体に潜らせてから揚げ油へ。カリッとするまで揚げる。揚がった端から南蛮酢に放り込む。

9、南蛮酢に全ての鰯を放り込んだら、タケノコとパプリカを被せ、ラップをして冷ます。

10、食べる前にパクチーを。