究極の一番出汁(鰹節と昆布) ★★★ 【我が家の定番レシピ】

こんにちは、こちらは自分用レシピ置き場。星３は自信を持っておいしいと言える料理についています。星1は失敗したけど改善のためにも残しておきたいレシピ。ちなみに星2は特別まずくもおいしくもないレシピ。ひっそりと記録していきます。新しく始める「我が家の定番レシピシリーズ」。これはただ★が3つなだけではなく、何度も作って定番化した、これからもずっとこのレシピで作り続けようと思うレシピです。


究極の一番出汁

真昆布　36g→40でも
水　2400ml
花鰹節　42g→40でも

1、お鍋に真昆布(拭かない)と水を入れ、弱火の中の一番強い火加減にする。

2、じわじわと66度まで持っていく。温度計で測るのがベスト。なければ目安は、ぱっと見どこにも泡が立っていないけどよく昆布の箸をみてみると昆布から小さな小さな泡がしゅわ〜っとうっすら出ているくらい。

3、蓋をして、1時間おく。(６５度を1時間保ちたいので、温度が６５度よりも下になったら再び弱火にかけて６５度に戻すのが理想)


4、昆布を取り出し、強火にかける。95度になったら鰹節を入れて、９５度で2分煮出し、すみやかにザルにあげて漉す。＊沸いたら火を止めて鰹節入れて蓋するでいい。

昆布は昆布巻きに使う。