お煮しめと海老の旨煮★★

こんにちは、こちらは自分用レシピ置き場。星３は自信を持っておいしいと言える料理についています。星1は失敗したけど改善のためにも残しておきたいレシピ。ちなみに星2は特別まずくもおいしくもないレシピ。ひっそりと記録していきます。

お煮しめと海老の旨煮★★

干し椎茸　8枚
里芋　200g
金時人参 大1本　400g
大根　400g
レンコン　200g
たけのこの水煮　200g
こんにゃく　1枚
絹さや
有頭海老　10尾

出汁800ml程度用意しておく。
醤油　その都度明記
味醂　その都度明記
酒(日本酒) その都度明記
塩　その都度明記
砂糖　その都度明記
米酢　その都度明記

下処理

干し椎茸を水で戻す。戻ったタイミングで、表面に飾り切り？傷？を施す。

水と無塩出汁パック(袋の指定量)を鍋に、中火にかけ、沸いたら火を弱めて3分。袋はいれたまま火を止め使うまで待つ。

レンコンはまるごと花型に切り、酢水で下茹でする。(火なし→中火→沸騰→中火〜弱火)手で触れる厚さになったら厚さ1cm(私の指の爪の半分くらいの長さ)の幅に切る。

レンコンを酢水で茹でている間に金時人参は1cmの厚さに切り、花型に飾り切りする。

大根を厚さ1cmの半月型に切る。

里芋は洗う前に皮を剥き、乱切りにしてから洗う。レンコンを茹でていた酢水で里芋を茹でる。(中火→沸騰→弱火)

里芋を茹でた水はアクが出ているので、新しい真水に交換し、大根と人参を茹でる。(中火→沸騰→弱火)

こんにゃくを手綱にする。避けずに綺麗な手綱にするコツは、こんにゃくを切る際の幅は厚すぎない長方形に。中央の切れ目は、長い辺に平行に、刃先のみの長さに小さくいれる。沸騰した湯で茹でる。

タケノコを適当に切る。

絹さやは塩茹でする。(沸騰した湯で1分。ザルにあげ、そのまま冷ます。)

有頭えびは立て塩(水1リットルに塩大さじ1)で洗い、真水ですすぐ。立て塩に戻し、背ワタを取り、長いヒゲは切り、新しい真水ですすぐ。背を丸めたままの姿勢を保てるように爪楊枝を刺し、ザルにあげておく。


煮ていく

鍋に干し椎茸と、出汁100ml、醤油・酒・味醂を大さじ2ずつ、砂糖大さじ1を加え(これで干し椎茸が煮汁にギリギリ被るくらい)、落とし蓋をし、蓋をしめ、弱火でゆっくり煮含める。取り出し、皿に移してラップをする。(その間にも煮汁が椎茸に染み込む)

汁が残っている先ほどの鍋に、里芋、人参、大根を加え、出し汁400ml、塩小さじ2、砂糖大さじ1、味醂大さじ4を加え(これでギリギリ具材が被るくらい)、落とし蓋をし、蓋をし、弱火でゆっくり煮含める。皿に移し、ラップする。

汁が残っている先ほどの鍋に、レンコン、たけのこ、こんにゃくを加え、出汁200ml、醤油大さじ2、砂糖大さじ1を加えて、落とし蓋をし、蓋をしめ、弱火でゆっくり煮含める。皿に移し、ラップする。

鍋に残っている煮汁を軽量カップに移す。だいたい500mlくらい残っているはず。そこに半量の日本酒(250ml)と、塩小さじ1と砂糖大さじ1を加え、煮立てる。煮立ったところに海老を加え、火を弱め、落とし蓋をし、エビが赤くなるまで茹でる。