煮魚 【我が家の定番レシピ】★★★

こんにちは、こちらは自分用レシピ置き場。星３は自信を持っておいしいと言える料理についています。星1は失敗したけど改善のためにも残しておきたいレシピ。ちなみに星2は特別まずくもおいしくもないレシピ。ひっそりと記録していきます。新しく始める「我が家の定番レシピシリーズ」。これはただ★が3つなだけではなく、何度も作って定番化した、これからもずっとこのレシピで作り続けようと思うレシピです。

基本的な手順:

材料

魚
水
酒
砂糖
味醂
薄口醤油

1、根菜等を一緒に煮る場合は下茹でしておく。

2、魚は水で洗い、熱湯に入れて表面が白くなったら氷水で締める。(湯引き)

3、鍋に根菜と魚を入れ、魚の高さの半分のところまで水と日本酒(同量ずつ)を注ぐ。水分が多すぎると煮るのに時間がかかって魚が硬くなるので注意。

4、魚に砂糖をまぶし、強火にかける。沸いたら、おたまで煮汁を掬いながら魚にかける。魚に火が入った頃合いで味醂を加えて(=甘味と煮切った後にとろみをつけるため)、引き続きおたまで煮汁を掬いながら魚にかけて煮る。火加減は、煮汁がぶくぶくと泡立ち続ける火加減。強火でいい。

5、煮汁が少なくなってきたら薄口醤油を加える。3回くらいに分けて加えるといい。

6、とろみがつくまで煮切る。

丸ごとの魚を煮魚にする場合

材料

真鯛 1尾
水　300ml(目安)
日本酒　300ml(目安)
砂糖　大さじ1
味醂　90ml
薄口醤油　大さじ1

手順

1、真鯛のウロコは硬いので、ビニールに入れ、ビニールの中でウロコ取りを動かしながら鱗をとる。目の周りの鱗は包丁乗せを動かして取る。

2、エラを開けて包丁を入れ、断ち切る。

3、腹を裂くように切れ目を入れ、内臓を掻き出す。腹とエラは空っぽにする。

4、水で腹の中も鰓の中もヒレもうろこも綺麗に洗う。　　

5、火の通りをよくするため、お腹に切れ目を入れる。

6、湯引きする。熱湯と氷水をそれぞれ用意する。魚を熱湯に入れ、表面が白くなったら氷水にあげて締める。

7、取れやすくなった鱗を取る。

8、鍋に真鯛(盛り付けの時下になる方を底に)と、真鯛が半分浸かるくらいの量の酒と水を同量ずつ入れ、真鯛に砂糖をまぶす。

9、強めの中火にかけ、沸き始めたら、真鯛に煮汁をかけながらぐつぐつ煮る。

10、魚に火が通ってきたら、味醂を真鯛に回しかける。

11、酒や味醂のアルコール臭が消えて甘い香りがしてくる。最後の方で醤油を3回くらいに分けて加える。

12、とろみがつくまで煮詰める。

切り身の魚を煮魚にする場合

材料
切り身(ぶり・カラスガレイ・鯛など) 3切れ
根菜(大根1／3本、あるいはごぼう1/2本など)
＊ぶりと大根でやるとぶり大根

水 200ml
酒　200ml
砂糖　大さじ1
味醂　80ml
醤油　大さじ1

1、野菜は切って柔らかくなるまで下茹でしておく。(大根は米の研ぎ汁に入れて中火にかけて煮るといい。)

2、魚は湯引きする。熱湯と氷水をそれぞれ用意する。魚を熱湯に入れ、表面が白くなったら氷水にあげて締める。

3、鍋に野菜と魚を入れる。魚の半分くらいまで水と酒を注ぐ。割合は1:1。多すぎると煮詰めるのに時間がかかる。

4、砂糖を魚の上に直接かける。強火にかけ、沸いたら中火を保つ。沸き始めたらお玉で煮汁をすくって魚にかける。出てくるアクはその都度取る。

5、魚に火が通ってきたら、あるいは煮汁が半分くらいになったら、味醂を加える。引き続き魚に煮汁をかける。

6、煮上がってきたら醤油をくわえる。塩辛くならないよう、一度に全量加えず、3回くらいに分けて加える。

7、煮汁を煮詰めてとろみと艶が出たところで終了。

盛り付け

・頭は左に

・針生姜(千切りにした後氷水につけ、水気を切った生姜)を乗せる。

・茹でた青菜を添える

・かぼすや柚木等の柑橘を添える

・白髪ネギを乗せる

・和のあしらい(木の芽、蕪の葉、青銀杏等)を添える。

・一緒に煮た生姜や根菜を添える。

もう少し汁っぽくしたいので、砂糖と醤油を倍にして今ほど煮詰めすぎないのはどうだろうか？

魚の味噌煮

魚の煮付けのレシピで醤油を抜いて味噌を入れる。最初から味噌を半量溶かした水に入れて、仕上げにも味噌を半量入れる。