お出汁の効いた今日のカツ丼 ★★

こんにちは、こちらは自分用レシピ置き場。星３は自信を持っておいしいと言える料理についています。星1は失敗したけど改善のためにも残しておきたいレシピ。ちなみに星2は特別まずくもおいしくもないレシピ。ひっそりと記録していきます。新しく始める「我が家の定番レシピシリーズ」。これはただ★が3つなだけではなく、何度も作って定番化した、これからもずっとこのレシピで作り続けようと思うレシピです。

お出汁の効いた今日のカツ丼

※前のカツ丼の方がおいしい

煮干しと昆布と鰹節の強い風味。味醂と薄口醤油をほんのちょっと。お出汁が効いた薄味のカツ丼。三つ葉も忘れずに。正統派の甘辛いカツ丼が好きな人には物足りないかもしれないけど私が好きな味。

今日のトンカツ肉は脂身と赤身が綺麗に別れてる肉ではなくて、サシがよく入っていたのを選んでみた。脂と赤身の間に小さな切れ目をたくさん入れて、全体を叩いてからブライン液に2時間半浸けてみたの。汁を吸った衣と同じくらい柔らかい。

そばつゆ用強い1番出汁

水　2400ml
煮干し　そのまま 40g
昆布　40g
鰹節　40g

鍋に水と煮干しを入れ、一晩寝かせる。翌朝昆布を入れ、私流究極の１番出汁同様強めの弱火にかける。昆布の端からぶくぶく泡が出てきたら蓋をし、1時間おく。

1時間立ったら一度沸騰させ、火を止め、鰹節を入れて3分おく。

再び弱火にかけ、煮立たないギリギリのところで20分ほど煮る。

そばつゆ:

材料

そばつゆ用強い出汁　300ml
味醂　10ml(小さじ2)
薄口醤油　20ml(大さじ1と小さじ1)

・そばつゆの割合は出汁30:薄口醤油:2:味醂1。　

・トンカツの煮汁は一切れ分で出汁150mlくらいあれば十分

手順

1、出汁と味醂を最初に鍋に入れ、沸いたら薄口醤油を入れる。

2、味醂や薄口醤油で味を整える。


＊これはめちゃくちゃ薄味。今回は味醂プラス小さじ1して合わせて15ml


3、玉ねぎ½コはスライスして600ワット1分レンチンしておき、そばつゆに合わせておく。

トンカツ:

材料

豚ロース　2切れ　(脂のサシがうまく入っている肉)
塩味のつかないブライン液(水は浸かるくらい、塩2.5%、砂糖1.6%)

薄力粉
乾燥パン粉(※細かくすると良いかも)

卵液:
卵　１つ
油　小さじ1
はちみつ　小さじ1

揚げ油
卵2つ
三つ葉

手順

1、豚の赤身と脂肪の間に小さな切れ目をたくさん入れ、身を平たく叩き、ブライン液に2時間半つける。水気を拭いてから2時間乾かす。

2、薄力粉を真っ白になるまでしっかりまぶしてから少し寝かせる。

3、卵液を混ぜ、肉を通して、再び薄力粉をまぶし、卵液に通し、最後に一度パン粉をまぶす。

4、中火で片面1分ずつ揚げて、取り出し、2分休ませてから高温でこんがりするまで揚げる。

5、切ったカツを沸き立つつゆに並べ、溶いた卵の⅔を回しかける。ぐつぐつ火を通し、残りの卵と三つ葉を入れて火を止める。

ゆめぴりか

2合で水は340mlに浸水。これでもまだやわらか。