アレンジ自在、おいしいクリームチャウダー作りの考え方　★★★

こんにちは、こちらは自分用レシピ置き場。星３は自信を持っておいしいと言える料理についています。星1は失敗したけど改善のためにも残しておきたいレシピ。ちなみに星2は特別まずくもおいしくもないレシピ。ひっそりと記録していきます。

レシピではありませんが、メモも兼ねて私が思うクリームチャウダー作りのコツをまとめてみました。

アレンジ自在、おいしいクリームチャウダー作りの考え方

1、具材
・旨味出しに、ベーコンあるいはソーセージ必須
・野菜は小さめに切る。(基本の野菜:玉ねぎ、人参、じゃがいも、きのこ)
・彩に、濃い緑色の野菜(ほうれん草、ブロッコリーなど)を使う場合は別茹でしておき、煮込み、牛乳を加えた後に加える。
・生の鮭や、むきエビなどは、火を入れすぎると硬くなるので、別でさっと焼いたり、茹でたりしたものを最後に合わせる

2、具材を少量の油で先に炒める
炒める順番は、ベーコン(もしくはソーセージ)→玉ねぎ→火が通りにくい野菜(人参など)→もうすでに火が通っているもの(豆の水煮、あさりの水煮)や、形が崩れやすいもの(芋類、かぼちゃなど)は最後。

3、白ワインと水で煮込む

・牛乳を加えた後は長時間煮込まないので、白ワインと水で具材を煮込む。煮上がりに具材をひとつつまみ、指先に軽い力を入れるだけで潰れてしまうくらいの柔らかさになるまで煮込む。ここで使う調味料(コンソメなど)の半量程度も入れておく。


・白ワインと水の割合は1:1。分量は具材に軽く馴染むくらいの少なめの量。具材がヒタヒタに浸かるまで入れてしまうと、チャウダーの濃厚な味が失われるので注意。

・クラムチャウダーにする場合は、あさりの水煮缶の汁を水の分量に置き換える(汁が少ない場合は水を足す)。


4、ミルクで濃厚に
・野菜が柔らかくなったらミルクをたっぷり加える。最低でも、白ワインと水1に対して2(=白ワイン100ml水100ml合わせて200mlならミルクは400ml)。できれば3(白ワイン100ml水100ml合わせて200mlならミルクは600ml)が濃厚で美味しい。

・通常ミルクは牛乳を使うが、牛乳の代わりひアーモンドミルクを加えるとアーモンドミルクチャウダー、豆乳を加えると豆乳チャウダーになる。

5、調味料(基本はコンソメ)
顆粒コンソメのみで味を整えるのが私の好み。

その他調味料:
・塩胡椒=塩胡椒でも味はつくけど、うまくいかないと旨味があまりでず、物足りない仕上がりになることもある。うまくいけば塩胡椒だけでも美味しい。

・和風出汁の素=和を感じる食材(里芋、長ネギ、椎茸、レンコン、鶏モモ肉など)でつくる場合は和風出汁の素でも和風クリームチャウダーになって合うかも。

・鶏ガラスープの素=中華を感じる食材(青梗菜、白菜、剥きエビなど)で作る場合は鶏ガラスープの素でも合うかも。

6、バターと薄力粉でとろみ付け
どろっと濃厚なチャウダーに仕上げるために使うブールマニエはバターと薄力粉を練り合わせたもの。

・バターと薄力粉の割合は1:1が私的基本の配合(※バター20gなら薄力粉20g)。でも、少ないバターでしっかりとろみがつくよう(とろみを出すのは小麦粉なので)、バター1:薄力粉1.5〜2(バター20gに薄力粉は30〜40g)くらいでとろみ付けするのが好き。

・軽くバターを押した指がすっと底につく程度の柔らかさになるまで室温に戻しておき(レンチンでも大丈夫。溶かさないよう注意)、薄力粉と合わせて、ヘラで粉気が0になるまで塗る(粉っぽい部分が残るとスープの中でダマになる)。

・ブールマニエは、味噌を溶かすように、少量の煮汁に溶かしてから全体に加えて混ぜる。

・ブールマニエを入れたら5分くらいコトコト煮込む。