真鯛の煮付け　★★★

真鯛　4切れ
生姜　ひとかけ　薄切り

今回の調味料:
水　300ml
料理酒(日本酒)　150ml
出汁の素　小さじ1
砂糖　大さじ1
醤油　大さじ2
味醂　大さじ2
※魚の高さの8割が浸るくらい。浸らなければ、最初はスプーンで皮目に煮汁をかけながらあたためる。

お湯を沸かす。
氷水を用意する。

真鯛の皮目にバッテン印を包丁で入れ、お湯をかける。皮が縮み、身の表面がうっすらと白くなったら、氷水に入れる。

鍋に調味料と生姜を入れ、強めの中火で沸かす。

火力を下げ、煮汁が優しくふつふいくか行かないかぎりぎりのところで真鯛こ皮目を上に入れ、またその状態に戻ったら、とろ火にし、アルミホイルで作った落とし蓋をかけ、沸かせない程度の火加減で〜10分。絶対にぶくぶくさせない！10分以上火にかけない！ぶくぶくさせると表面が先に固まって味が染みないのと、10分以上火にかけるとぱさつく！

火から離して、完全に冷ます。

再び温めるときは、弱火でゆっくり沸かし、煮汁を半分くらいにする。



しっとり味染みでつくるコツ(前回の反省点を生かして):

前回作った真鯛の煮付けは味は中まで染みておらず、身はパサパサでした。

厚みのある真鯛だったので、とろ火くらいでゆっくり火を通し(グツグツしていると表面があっという間に固まり、中まで味が通らないうちにパサパサになる。)、また、完全に冷ましてから、煮詰める時も弱火で煮詰めた方がいい。
(温度変化は緩やかな方が味が染みる)