肉肉しいハンバーグとテクニック　★★★

肉肉しいハンバーグ


(イスピレーション: https://note.com/travelingfoodlab/n/n19c5e1ca580c)(ロイヤルホスト)

合い挽き肉(牛肉7:豚肉3) 600g
塩　小さじ1(6g)→結構塩辛いので4gにしたい
生パン粉　40g
玉ねぎ　1個　飴色に(生の場合できるだけ細かいみじん切り)
白胡椒　適量(多め)
日本酒

ソース1:
水
ウスターソース 1
ケチャップ 1.5

ソース2:
水
味醂　1
醤油 1
生姜　すりおろす

手順

1、飴色玉ねぎを作る場合は先に炒めて完全に冷ましておく。

💡ぬるいまま肉と混ぜない。肉は温度が15℃を越えると結着力が弱くなっていき、20℃を越えると完全に失われてしまう。

2、挽肉に塩と胡椒を入れて練る。

💡肉は塩を入れて練ることで網目構造を強化し保水性を向上し、肉汁を内部に止めておくことができるが練りすぎると加熱した時に縮んで肉汁を外に搾り出して肉を硬くしてしまう。粘り気が出たらそこで止める。練りすぎない。卵を入れるのは昔ながらの古くなったゆるい肉種の粘着性をあげるためと、生地を柔らかくするため、新鮮な挽き肉でつくる肉肉しいハンバーグに卵入らない。

3、パン粉と玉ねぎを加えて混ぜる。

💡パン粉が肉汁を吸ってくれるので、牛乳には浸さない。しかしその場合生パン粉を使うこと。乾燥しすぎていると硬くなる。

4、成形する。表面に油を塗る。
💡成形する時には表面を滑らかにしておくことが重要です。表面を滑らかにしておくと、さきほど説明したミオシンが膜になって肉汁をとどめてくれます。

5、中火で熱したフライパンでジワジワ片面をこんがり焼く。

💡 強火で焼くとタンパク質が急速に収縮し、肉汁が流れ出てしまいます。かといって最初から最後まで弱火で加熱すると、今度は加熱に時間がかかりすぎるので、水分が蒸発してしまい、硬い仕上がりになります。そこでまず中火でスタートして、片面に焼き色をつけます。

6、肉種を裏返したら、火を弱火に落とし、蓋をして3分間加熱する。

💡 ハンバーグ自身の水分を利用して、ゆっくりと温度を上げていきます。

7、3分経ったら蓋を開け、日本酒50ccを注ぐ。沸騰してきたらまた蓋をして3分間〜4分間、蒸し焼きにする。

💡 ハンバーグの上下には焦げ目がつき、いい感じに焼き上がっていますが、安全のためにはもう少し内部の温度を上げる必要があります。オーブンに入れてもいいのですが、水分を逃さないために加熱を短時間で済ませたいので、空気よりも熱伝導がいい蒸気の力で蒸し焼きにしています。

8、蓋を開けて、火をとめる。5分間、休ませて余熱で火を通す。

9、フライパンの脂に水を入れ、沸かせ、乳化させ、調味料を入れ、とろみをつける。

💡 ハンバーグソースが分離するのは、トマトケチャップと中濃ソースの濃度が濃くて混ざらないから。水か、赤ワイン等で全体をなめれらかにして、水分を飛ばすように混ぜれば、美味く乳化する。

肉肉しいハンバーグのタコス