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ビーツのコンソメスープ煮★★★/ポタージュ★
オリーブオイル 大さじ1
人参 1本
大きな赤玉ねぎ ½つ
ローリエ 2枚
ビーツ 大2つ
野菜スープストック 500ml
りんご ½つ
シェリー酒酢 大さじ1
塩
For the crisps
ビーツの薄切り 4枚
オリーブオイル 適量
デコレーション
ホイップクリーム 150ml
西洋ワサビ 小さじ1
もしくはマスカルポーネ
人参、赤玉ねぎを小さな角切りにする
りんごはチャンクサイズに切る
温めた鍋にオリーブオイル大さじ1、人参、赤玉ねぎ、ローリエ、塩ひとつまみを加え、蓋をし、10分蒸し焼きにする
着色を防ぐためゴム手袋をしてビーツの皮を剥き、てきとうなチャンクサイズに切る。
鍋にビーツを加え5分煮たら、野菜スープストックとりんごを加え、一煮立ちさせ、蓋をしそのままふつふつと30〜40分、ビーツが柔らかくなるまで煮る。酢を加えてさっと混ぜる。
これでコンソメ煮は完成。
クリスプは、ビーツにオリーブオイルを手で塗り込んで、低温のオーブントースターでカリカリになるまで、焼く。
泡立てたクリームかマスカルポーネを乗せて、カリカリビーツと西洋わさびのすりおろしをトッピングする。
ポタージュ
ポタージュにするには、ローリエを取り出す。
鍋の野菜をブレンダーにかけてなめらかにする。結構なめらかにする。濃厚なくらいでいい。
生クリームをSoft peakまで泡立てる。
西洋ワサビをすりおろす。
スープを盛り、おたまの裏で表面を綺麗にし、カラースプーンいっぱいのクリームを乗せ、ビートルーツクリスプを散らす。西洋ワサビも少し添える。
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