硬かった今日のカツ丼〜味付けは正統派〜　★

こんにちは、こちらは自分用レシピ置き場。星３は自信を持っておいしいと言える料理についています。星1は失敗したけど改善のためにも残しておきたいレシピ。ちなみに星2は特別まずくもおいしくもないレシピ。ひっそりと記録していきます。新しく始める「我が家の定番レシピシリーズ」。これはただ★が3つなだけではなく、何度も作って定番化した、これからもずっとこのレシピで作り続けようと思うレシピです。

硬かった今日のカツ丼〜味付けは正統派〜

材料 1人分

豚カツ　1枚
卵　1個　(＋カツ揚げたときに残った卵液)
玉ねぎと長ネギ　それぞれ薄切り好きなだけ
三つ葉
炊き立てごはん　必要な分

カツ丼の煮汁(以下3人分/一人100〜150cc)
濃口醤油　大さじ3
みりん 大さじ4
砂糖 大さじ2
究極の一番出汁　300ml (もしくは水＋顆粒和風出汁 小さじ1/2 )

※一人分なら、一番出汁100ml・濃口醤油大さじ1・味醂大さじ1.5・砂糖大さじ½

手順
1、とんかつは作って切っておく。以下にレシピ。

2、卵を白身と黄身のムラができるように゙溶いておく。カツ丼の煮汁は混ぜ合わせておく。

3、カツ丼の煮汁100〜150mlを直径最大20センチくらい浅いフライパンに入れ、薄切りの玉ねぎ長ネギを入れて強火で煮立てる。

4、煮立った煮汁にカツを入れ、強火のまま、卵液を回しかける。三つ葉を散らす。蓋はせず、卵に好みの具合に火が入るまで動かさず、かき混ぜず、待つ。器にスライドする。

硬かったトンカツ★

材料 1枚分

・豚ロース　1切れ　(脂のサシがうまく入っている肉)＊今回サシがあまり入ってないやつだったので硬かったのかも。
・塩味のつかないブライン液(水は浸かるくらい、塩2.5%、砂糖1.6%)

薄力粉
乾燥パン粉(手でこすって細かくした)

卵液:
卵　１つ
油　小さじ1

揚げ油(ラード使うと美味しいらしい)


手順

1、豚の赤身と脂肪の間に小さな切れ目をたくさん入れ、身を平たく叩き、ブライン液に2時間半つける。水気を拭いてから2時間乾かす。(＊叩かない方がいいかも)

2、薄力粉を真っ白になるまでしっかりまぶしてから粉気が勝手に消えるまで少し寝かせる。

3、卵液を混ぜ、肉を通して、再び薄力粉をまぶし、卵液に通し、最後に一度パン粉をまぶす。

4、中火で片面1分ずつ揚げて、取り出し、2分休ませてから高温でこんがりするまで揚げる。(＊今回最初に片面２分ずつあげて、４分寝かして、しかも最後にこんがりするまでが長くて揚げすぎた。最初から強火で一気に揚げよう。強火でさっと。)

アレンジ:カツ丼の煮汁でかぼちゃ煮

煮汁100ml
酒　50ml
水　50ml
山椒　小さじ2
薄口醤油　大さじ1

かぼちゃの皮目を下に小鍋に並べ、¼くらいまで浸るよう煮汁、酒、水を入れる。山椒を散らし、アルミホイルを被せて強火にかける。沸いたら中火で汁気がなくなりほっくりするまで煮る。途中汁を舐めてみて、薄かった場合に薄口醤油で調整する。