そばつゆ　★

こんにちは、こちらは自分用レシピ置き場。星３は自信を持っておいしいと言える料理についています。星1は失敗したけど改善のためにも残しておきたいレシピ。ちなみに星2は特別まずくもおいしくもないレシピ。ひっそりと記録していきます。新しく始める「我が家の定番レシピシリーズ」。これはただ★が3つなだけではなく、何度も作って定番化した、これからもずっとこのレシピで作り続けようと思うレシピです。

そばつゆ

水　1500ml
昆布　8g
煮干し　30g
鰹節　20g
味醂　50ml
薄口醤油　100ml

そばつゆの割合:
出汁30:薄口醤油:2:味醂1

水にさっと洗った昆布と、煮干しを入れ、3時間おく。

中火にかけ、小さな泡が出てきたら火を止め、鰹節を入れる。そのまま５分放置。

普通の出汁はこれを濾したら完成。でもそばつゆの出汁はえぐみが出るまで弱い火加減で煮出すと醤油の味に負けずに美味しいと野崎洋光さんが仰っていたので…

中火にかけ、再び小さな泡が出てきたら弱火にし、10分。これをザルにあげて、蕎麦用の一番出汁の完成。

ダシがらに90度のお湯500ml入れて5分おけば二番出汁。

出汁に味醂を入れ、強火で煮立てる。沸いたら中火にし、味醂を煮切ったら(アルコールが飛んだら)、火を止め、薄口醤油を加える。

茹でた蕎麦を入れた器にそばつゆを入れておそば。