今までで1番おいしい肉じゃが　★★★ 【我が家の定番レシピ】

こんにちは、こちらは自分用レシピ置き場。星３は自信を持っておいしいと言える料理についています。星1は失敗したけど改善のためにも残しておきたいレシピ。ちなみに星2は特別まずくもおいしくもないレシピ。ひっそりと記録していきます。新しく始める「我が家の定番レシピシリーズ」。これはただ★が3つなだけではなく、何度も作って定番化した、これからもずっとこのレシピで作り続けようと思うレシピです。

今までで1番おいしい肉じゃが

汁気少なめ

じゃがいも　2つ　(煮るとねっとりするやつ。メークイーンとか)
人参　中2つ
玉ねぎ　中2つ
生姜　薄切り4枚
白滝　１袋　(200g)
豚ロース薄切り　600g
ブレイン液(塩2.5%と砂糖1.6%)
絹さや　適量

八方出汁は
出汁8:味醂1:醤油1

２番出汁　(400mlとすると)
味醂　50ml＋仕上げに味見で大さじ1
＊出汁＋味醂で具材が半分浸かるくらい

濃い口醤油　50ml＋仕上げに味見で大さじ3
(出汁がないときは水400mlとシマヤ出汁の素小さじ½より少し多いくらい)

仕上げに水飴 大さじ1

豚は食べやすく切りブライン液(塩2.5%砂糖1.6%)に最低30分、できれば1時間つける。

白滝は水気を切り、食べやすく切り、水で洗い、容器に水と一緒に入れてレンジで3分加熱する。

じゃがいもは乱切りにし、水にさらす。人参も乱切りにする。玉ねぎはくし切りにする。食材の大きさは揃える。

フライパンを中火で温めて油を敷き、人参、じゃがいも、生姜、玉ねぎ、白滝の順にその都度油が回るよう炒める。

出汁を軽量カップで測りながら食材が半分浸るくらいになるまで加え、出汁の⅛の量の味醂を加え(とりあえず50ml)、強火にかける。

落し蓋をして、沸いたら食材が柔らかくなるまで強めの火加減でぐつぐつぶくぶくと煮る。水量は最終的になくしたいので減っていって構わない。

食材が柔らかくなったら落し蓋を取り、醤油(味醂と同量)を回し入れ、煮詰める。

湯の中で表面の色がうっすら変わるまでしゃぶしゃぶとした豚肉も加え、水飴を大さじ1加え、絹さやを散らし、混ぜながらとろりとするまで煮詰める。八方出汁のままだと薄いので、味見をして醤油と味醂を足す。煮汁をスプーンで舐めてみて、濃いと感じるくらいがちょうど。


＊煮魚のレシピを応用
＊人参抜いて、里芋に置き換えて、じゃがいもも里芋に替えて、里芋と豚肉の煮物にもできる。