白出汁を使わない肉吸い

こんにちは、こちらは自分用レシピ置き場。星３は自信を持っておいしいと言える料理についています。星1は失敗したけど改善のためにも残しておきたいレシピ。ちなみに星2は特別まずくもおいしくもないレシピ。ひっそりと記録していきます。

白出汁を使わない肉吸い

水　1500ml
出汁パック 3袋(うどん出汁1500ml分)
玉ねぎ　大2つ
エリンギ　適量
味醂　300ml→煮切って150mlに
塩　小さじ3 ※味見しながら
醤油　小さじ1〜 ※味見しながら
豚肉　細切れ　(牛肉だと本場関西風)

※白出汁があるなら、水1500mlに白出汁120ml入れて、味醂は少量、塩と醤油はいらない。

鍋に水と出汁パックを入れ、蓋をし、中火にかける

玉ねぎを薄切り、エリンギは割く

小鍋に味醂を加え、中火にかける。ふつふつ沸いてきたら弱火にする。最初鍋に顔を近づけて匂いを嗅ぐと、アルコールのツーンとした匂いがする。煮切ると、その香りが消え、米麹や甘酒のような米の甘い香りがする。匂いが煮切り終わりの目安。

鍋の水が沸いてきたらそのまま2分ほど待つ

出汁が取れたので出汁パックを取り出し、玉ねぎとエリンギ、煮切った味醂を加え、蓋をし、柔らかくなるまで煮る。吹き出しそうであれば弱火にすふ。

塩、醤油を加えて味を整える。

弱火にし、豚肉か牛肉をしゃぶしゃぶと加える。沸き立つところに肉は入れない。肉が締まって硬くなる。(※肉は先に湯引きしておくと臭みが取れていい。)

蓋をし、火を止める。肉は薄切りなので、しゃぶしゃぶ加えている間にも火が通るし、予熱でも火が通る。