鯖の味噌煮　★★★

真鯖の半身　4枚

皮付き生姜　30g
砂糖　大さじ4と½
酒　200ml
水　400ml

味噌　大さじ6

白髪ネギ　適量


手順

お湯を沸かす

氷水を用意する

鯖を横半分に切り、皮目に包丁でバッテンやら斜め線やらを好きな方を入れる。

皮目にお湯をかける

氷水に移し、血合いやぬめりをとる

鍋に薄切りにした生姜、砂糖、酒、水を加え蓋をし、中火で煮立てる。

沸いたら鯖を、皮目を上にして(下にすると皮目がぐしゃぐしゃになる)、入れる。※水量は水が揺れると鯖の上にいったり、下にいったりするくらい。

再び沸いたらアクを取り、一度火を止める。

お椀に味噌をとり、煮汁をおたまで数杯とり、良く馴染ませてから、鍋に入れる。

中火にして、再び沸いたら、強めの弱火にし、落とし蓋をして、4分煮る。

一度火から離して1時間冷まし、味を染み込ませる。(今回は30分)

冷めた鍋を火に戻し、中火にかける。再び沸いたら落とし蓋をし、ふつふつさせたまま10分煮る。

落とし蓋を取り、煮汁を煮詰めていく。

長ネギの白いところを外側の層を繋げたまま半分に切り、端から薄く切る。冷水に取る。ザルにあげる。

皿に魚を取り、煮汁をかけ、白髪ネギを真ん中に盛る。


※もともとの調味料の配分
さばの切り身　…　4切（400〜500ｇほど）
生姜　…　20～30ｇ
白髪ねぎ　…　好みで少々
砂糖　…　大さじ3と1/2
酒　…　100ml
水　…　300ml
味噌　…　大さじ5