皮から手作り2021年餃子　★★★

こんにちは、こちらは自分用レシピ置き場。星３は自信を持っておいしいと言える料理についています。星1は失敗したけど改善のためにも残しておきたいレシピ。ちなみに星2は特別まずくもおいしくもないレシピ。ひっそりと記録していきます。新しく始める「我が家の定番レシピシリーズ」。これはただ★が3つなだけではなく、何度も作って定番化した、これからもずっとこのレシピで作り続けようと思うレシピです。

皮から手作り2021年餃子

皮(20枚分)
スペルト小麦粉　200g
塩　1g (小さじ½より少し少ない)
熱湯　100ml

小麦と塩をボウルに合わせ、熱湯を少しずつ入れる。その都度水分が粉に広がってポロポロになるまで箸で混ぜる。最後は手で捏ねる。丸めてボウルに入れ、乾燥しないようにラップをし、冷蔵庫で一晩寝かせる。

タネ:
豚ひき肉　300g
キャベツ　300g
ニラ　半袋
ゼラチン5g
しょうがのすりおろし　大さじ1
にんにくのすりおろし　大さじ1
白胡椒　小さじ½
創味シャンタンか鶏がらスープの素　小さじ1

手嶋

1、豚ひき肉と白胡椒、創味シャンタンをボウルに入れ、白っぽく粘るまでよく練る。仕上げにゼラチンを加えて練り合わせ、冷蔵庫に入れておく。

2、キャベツは千切りにし、塩等はせずに水気をぎゅっと絞る。ニラは小口切りにする。にんにくと生姜もすりおろす。ニンニクや生姜の分量は目安。好みで。

3、肉と野菜を練り混ぜる。冷蔵庫に入れておく。

4、木の台に油を塗る。一晩寝かした生地を取り出し、粉(コーンスターチ、片栗粉、タピオカ粉等がおすすめ)をまぶしてからまずは細長く伸ばす。それを20等分する。目安は1つ15g。これを麺棒で丸く伸ばす。厚さは好みで。今回は手がうっすら透けて見えるくらいに伸ばした。しかし厚めの方が破れにくいので肉汁を中に保ってくれる。指先が透けているようじゃ薄すぎた。

5、タネを餃子に包んでいく。出来上がった生の餃子は粉(強力粉がオススメ)を叩いたお皿に並べるのがおすすめ。焼く直前まで冷蔵庫に入れておく。

6、お湯を沸かし、餃子を焼くためのフライパンを中火で温め、サラダ油を敷く。

💡煙が出るくらいしっかり目に温めておくと餃子がくっつきません。フッ素加工されているフライパンならあまり気にしなくてもいいですが。

7、餃子を並べていく。強火にして、お湯を注ぎ(フライパンの底全体に行き渡り、餃子の底1/4が浸るくらいの量)、ぶくぶく沸くお湯に蓋をして、火加減をとろ火に下げ、皮がぷるんっとするまで蒸し焼きに。


8、皮がぷるんっとしたら(薄めの皮ならうっすらと透き通りますが、厚めの皮ならほぼ透き通りはしません。ぷるんとしているかは手で触って確認。)、蓋を開け(まだ肉まで火が通っていなくても大丈夫。「肉は火を通し過ぎると固くなる」が私のモットー)、強火で一気に水気を飛ばし、水気が飛んだら中火に。ごま油を回しがけて、底がこんがりカリッとするまで焼きます。