大学芋いろいろ　★★★

材料
さつまいも　小1本　
黒胡麻
揚げ油

合わせ水①か②

1、正統派カリッとしたカラメル状の飴が美味しい大学芋にしたい

合わせ水①
グラニュー糖　大さじ6
塩　ひとつまみ
水　大さじ3
(お酢　小さじ¼)

2、芋けんぴのまわりみたいなシャリシャリ感がほしい

合わせ水②

ラカント　大さじ6
塩　ひとつまみ
水　大さじ3
(お酢　小さじ¼)

★共通の手順

さつまいもは皮がつくように均一な厚さの乱切りにし、水に5分ほどさらす

鍋に新しい水とさつまいもを入れ、水から強火で茹でる。沸いたら中火で柔らかくなるまで(竹串がすっと通るまで)茹でる。

その間にフライパンに合わせ水(1か2か好きな方)を入れて、強火にかける。フライパンの持ち手を掴み、全体を揺らすようにして中の合わせ水を混ぜる。ふつふつしてきたら一旦火を止める。

ザルにあげて水気を切る。

高温(180度、箸を入れたらシュワシュワするくらい)の油で5分揚げる。

芋が揚がったら、キッチンペーパーを2枚重ねに敷いたザルに取って、油を切る。

合わせ芋のフライパンをゆすりながら中火〜強めの中火にかける。ジュワジュワしてきた水が少し色づいてくる頃合いに芋を入れ、全体を混ぜたりフライパンをゆすったりしながら強めの中火で一気にとろみをつける。芋が同士がカラメルの粘りでくっつき、ねちーっと糸をひくくらいになったら完成。

＊砂糖水はかき混ぜない。鍋をゆすらせるだけ。

3、さつまいもをかぼちゃに変えてアレンジ

4、揚げない即席大学芋

さつま芋　100g
油　小さじ1

砂糖　大さじ2
水　大さじ1
酢　小さじ¼
塩　少々

黒胡麻

さつま芋をスティック状に切り、水に10分ほどさらす。

新しい水とさつま芋を鍋に入れ、すっと箸が通るまで水から茹でる。最初強火で、沸騰したら中火。

ザルにあげ、水気を切ったら、さつま芋ひとつひとつに小さじ1の油を塗る。

オーブントースターで10分ほど、カリッとするまで焼く。※焦がさないように温度調節したり、扉開けたりしながら。今回は中温750w(オーブン180度？)で5分、高音1000w(オーブン220度？)で5分。

焼いてる間にソースパンに砂糖、水、酢、塩を加え、中火にかける。ふつふつしてとろみがついてきたら、焼けたさつま芋を加えて、ねちーっと糸を引くまで混ぜながら火をかける。

黒胡麻を和える。