タルト生地(スイートペーストリー、タルト、ショートクラストペーストリー、アーモンドペースト) ★★★

1、スイートペーストリー

サクサクしっとり

バター　83g (619カロリー)
アーモンドパウダー10g(58)
薄力粉100g(368)
強力粉50g(183)
ベーキングパウダー　7g
粉砂糖　66g (2550
卵　⅓コ

全量:1483カロリー

フードプロセッサーの高速にかけて、クランブル上にする。もしくは粉類にバター入れて手でバターが行き届いた砂になるまでラブインして卵加えてまとめる。

2cmの厚さの長方形に伸ばす。
ラップに包み、最低30分寝かせる。
3日まで寝かせられる。

冷凍庫で保存してもいい。

空焼きするときは、寝かせておいたタルト生地を冷蔵庫から取り出し、粉を叩いた台に置き、2〜3mmまで伸ばす。タルト型に入れ、まず160度のオーブンで15分空焼きし、膨らんでいたらスプーンで潰し、その後こんがりするまでよく焼き続ける。タルト型から外し、冷ます。

米完全に冷めてからホワイトチョコ約40gをうっすら塗って乾かすと、上から冷菓や生の果物を重ねてもサクサクを保つことができる。生の生地からアップルパイのように焼く場合はアーモンドペーストを敷くといい。

2、ザクザク香ばしいタルト

バター　240g
砂糖 240g
(※グラニュー糖　180g&ブラウンシュガー 60g)
レモンの皮すり下ろし　半個分
小麦粉482g(薄力粉　382g&全粒粉 100g)
ベーキングパウダー　18g
冷水　大さじ2
卵　塗る用
グラニュー糖　トッピング用に少し

準備：タルト型にバターを塗り、小麦粉を少量はたき、冷蔵庫で冷やしておく。バターを室温に戻しておく。

1、バターを室温に戻すか、レンチン数回して柔らかくし、ヘラでよく練る。レモンの皮と糖類を加え、ヘラでよく練る。粉類を加え、泡立て器で粉のところだけ一度混ぜ合わせ、その後ヘラで全体を切り混ぜる

2、粉全体にバターが行き渡り、しっとりボロボロとしたら、冷水大さじ1を加え、ヘラで切り混ぜ、さらに冷水大さじ1を加え、ヘラで切り混ぜる。

3、生地をまとめられる柔らかさにしたい。室温にしばらく置くか、半量をレンジ600wで20秒チンする。ボロボロした生地を重ねるように押し合わせ、指2本分くらいの厚みにひとまとめにする。ラップに包む。半量も同じようにし、ラップで包む。冷蔵庫で5時間以上休ませる。

次は伸ばす作業だが、その作業をする1〜2時間くらい前に室温に置いておき、伸ばしやすい柔らかさにする。

アップルパイにするなら、、

8、アーモンドペーストとりんごフィリングを詰めて、上にもパイ生地を乗せて、一旦冷蔵庫へ。オーブンの予熱スタート。焼き温度より30度高い210度に予熱する。

9、予熱完了したら、先程の卵白を卵黄と一緒に溶き卵にしてパイに塗り、グラニュー糖を散らす。

10、オーブンを180度に下げ、1時間焼く。　

ザクザク香ばしいタルトでアップルパイ

3、シンプルなショートクラストペーストリー

※甘くないので、ミートパイ、コーニッシュパイ(肉とじゃがいものパイ)等食事系のパイに使えます。あっさりさっぱりした味です。

☆薄力粉110g
☆準強力粉 60g
☆塩 小さじ¼
バター 85g 直前まで冷蔵庫で待機
冷水 大さじ2〜3
→出来上がり275g 生地を休ませる前にここから225g分取り分ける。残りの50gは冷凍保存して別の機会に使う。

1、ボウルに粉類(☆)を低い位置から振るい入れ、バター落とし、ナイフと一緒に冷蔵庫で冷やす。

2、ナイフでバターをカットしながら粉をまぶす。バターをどんどん小さくカットしていき、その都度粉をバターにまぶすをバターの粒が細かくなり、粉全体に行き渡ってきたらボウルとごと冷蔵庫に入れてボウルがキンと冷たくなるまで冷やす。

3、ボウルを冷蔵庫から取り出し、今度は指でバターと粉を合わせて潰して、粉全体に行き渡させる。手で押しながらひとつ集める。冷水を加え、ひとまとめし、ラップで包んで冷蔵庫で30分休ませる。

※フードプロセッサーでしっとりしたクランブルになるまで一気混ぜた方がいいかも。

4、冷蔵庫から出し、室温に少し置いて柔らかくする。スムーズに伸ばせる柔らかさになったら、型より大きめの円になるように伸ばし、バターを塗って、粉をはたいた型に乗せる。(Role out)。余った部分は切り取る。底をフォークでたくさん刺す。冷蔵庫に戻し、20分ほど休ませる。その間にオーブンの余熱開始。

5、200度で10分、210度で20分、220度で10分焼く。→210度で40分でもいいかも。

6、粗熱を取る。

シンプルなショートクラストペーストリーでバノフィーパイ

アーモンドペーストリー:

アーモンドペースト
卵黄　ひとつ
砂糖　大さじ3
アーモンドパウダー　大さじ3

全部混ぜて、生のタルト生地に敷いて焼く。

4、かんたんパイ生地

甘くないので食事パイにも使える。

食事用パイ生地

卵黄　6g
水　27g
グラニュー糖　3g
塩　1.5g
無塩バター　105g 室温
薄力粉　158g

卵液(塗る用)

卵黄と水を先によく混ぜ、砂糖と塩を加えてよく溶けるように混ぜる(先に水を入れないと個体が固まる)。砂糖が溶けたら冷蔵庫で冷やす

バターをヘラで練り混ぜる。全体が均一の柔らかさになればいい。

薄力粉を一度にふるい入れ、練らないように、ヘラのエッジ(カーブした部分)を立てて切り込むように混ぜる。右斜上から、左下に向かって、平行に7,8回ヘラを動かす。ボウルを90度回転させて同様に10回ほど繰り返す。

薄力粉とバターが馴染んだら、7〜8回切り混ぜ、ゴムベラでボウルの底から生地を返す。

薄力粉の白い部分が見えなくなり、粉チーズ状になれば終わり。すり混ぜない。

冷やしておいた卵液を加え、先ほどと同様に切るように混ぜる。

水分がなじみ、全体がしっとりしてきたら、5〜6回ボウルを生地に押し付けながらひとつにまとめる。

まとめた生地をラップフィルムで包み、2〜2.5cmほどの厚さの長方形にして一晩寝かせる。(最低5〜6時間寝かせる)


打ち粉をした台で、生地の四隅を軽く打ち付けるようにして潰す。

生地に麺棒を置き、真上から体重をかけて押し潰す。中央から奥、今度は中央から手前と幅をずらしながら押す(伸ばさない)。90度向きを変えてまた同じように押す。

再び打ち粉をし、今度は伸ばす。中央→奥、中央→手前を2回繰り返して、90度向きを変えてまた繰り返す。

適当な厚さ(3〜5mm？)に伸ばす。

伸ばした生地は縮みやすい。生地の下に手を入れて軽く揺らし、全体を少し縮ませておく。

生地を麺棒で巻き取り、打ち粉がついている方を下に、何も塗っていないタルト型にかぶせる。角を押さえながら生地を押し込む。麺棒縁を伸ばすように押し、生地を切り取る。切り取った生地は伸ばしてリーフ型で抜く。

生地を冷凍庫で最低5時間寝かせる。

空焼きする場合
パイ生地の縁にも卵液を塗る。
オーブンを210度に予熱し、焼くときは200度で30分ほど空焼きする。(膨らんできたらスプーンの背で潰す方式。)

フィリングを入れて本焼きする。
200度に予熱し、180度で40分焼く。