2019.07.13／2019.07.19 あんずジャム（信州大実）②

今年もやります、あんずの本気めんどくさ仕込み。

昨年さんざん研究した結果、ほぼ日で売ってる「おらがジャム」になんとなく近づいてきたものの、食感の滑らかさに関してはどうしても再現できず、またオーブンドライについてもイマイチ条件を決めきれなかったという心残りがある。

前回のあんず記事に書いたように、食感については「鍋に蓋をする」すなわち軽く圧力をかけることでわりといい感じになることがわかった。このときは灰汁が多くて（&目を離したせいで）吹きこぼれてしまったが、昨年の経験からオーブンドライをすることで何故か灰汁が出にくくなることがわかっており、ならばオーブンドライと蓋は相性良いのでは？と期待。

オーブンドライは4分の1カットを100℃で15分が良いのでは？と、昨年のメモに書いてあったので、そのように。

オーブンドライによる重量減は5%くらい。さすがにちょっと少なかったかなぁ。そのわりに皮は部分的に茶色くなっている。効果はイマイチだ。

茶色く変色した皮は、一緒に煮るとどうしても全体の色が悪くなる。見てると、どうやら未熟で黄緑がかっている部分が茶色くなりやすい。つまり変色を防ぐには加熱時間をどうこうするより、追熟をきちんとして、きれいなオレンジ色のものだけを使うことだ。まぁ、それはわかってるんだけどね…やっぱり冷凍やってみるか…もう来年になるけど。

砂糖は「ドライ前の」40%を量り、ドライ後に粗熱を取ったあんずにまぶす。

3時間ほど経って水分がじゅうぶんに出たら、点火。

案の定、灰汁は普通に出る。まぁ出るものは仕方ない。出る灰汁は取られる。吹きこぼれ防止の為、しっかり灰汁を取ってから、蓋をする。鍋を見張る。

火加減を微調整しながら、吹きこぼれはなんとか回避。果肉は見るからにズルズルに。オーブンドライの効果はともかくとして、なかなかいい感じ。

沸騰して5分くらい灰汁取りをして、蓋をして弱火にして10分くらいの感じ。ここからさらに10分ほど中火で煮詰めて出来上がり。このときけっこうしっかり鍋底を混ぜないと、焦げそう。

前回のものと比較。

右が今回の本気めんどくさ仕込みだけど、あまりにあからさまに皮の茶色く変色したのが見えて残念。

味は良いです。どちらも美味しいけど、今回分の方が若干ながら風味が良い、気がする。食感も果肉自体はとても良いけど、皮のザラつきが少しきになるかなぁ。

と、不満が残ってしまったのでもう一回。近所のスーパーで買ってきたけど、あんずの旬を考えるとこれが最後。

レシピは基本的に同じだが、本気めんどくさ仕込みの効果を出すためにオーブン時間を30分にした。

で、皮はやっぱり変色してしまうので、砂糖に浸けて水分が出てきた段階で、見た目の悪い部分は取り除いてみた。けっこうめんどくさいけど、まぁまぁきれいになった。

火にかけると、狙いどおり灰汁は少なめ。蓋をして10分。

いい感じ。

少し追熟が不足の実も入っていて、蓋する前は固いまま残ってたけど、やわやわに。

さらに10分煮詰める。

見た目もきれい。

ただし、この写真だけ見てもわからないが、理想に比べると色がくすんでいる。変色した皮は取り除いたが、追熟不足の青みがかった果肉も入っていたので、その影響だろう。

でもまぁ、いいんじゃない？

味も風味も良い。

今年はこれで終わり。

少しずつだが、クオリティは上がっていると思う。案外、こんなブログだけどここに記録してることが役に立ったりしてる。というわけで書いておくけど、来年の主なテーマは追熟。熟したものから刻んで冷凍するくらいしか方策を思いつかないけど。解凍大丈夫なのかな。解凍してからオーブンとか全く上手くいく気がしない。