料理の「こつ」について

私がひそかに視聴している料理番組の一つに、「きょうの料理ビギナーズ」があります。

名前の通り、料理の初心者向けの番組で、毎日料理をしている人からすれば「そんなの常識」と思われるも、ていねいに解説されているので学びになります。

焼きギョーザの回を見ていて「いい！」と思ったのが、餃子の肉ダネの混ぜ方のコツ。

肉に他の具材やスパイスを練り混ぜるのですが、順番が大切とのこつ。最初にしょうがや紹興酒など肉の臭みを消すもの、その後に醤油など味をつけるもの、最後ににんにくの芽など他の具材を入れるのです。

「スパイス、醤油、他の具材の順番で入れます」という解説だけでなく、臭み消しや味付けといったそれぞれの食材の役割をわかっていると、応用が効きます。

例えば、このレシピにはないニンニクや養命酒を入れるとき、食材の役割を知っていればどの順番にすればよいのかが自分で判断できます。

さらに知りたいのは「なぜ」。この場合「臭み消し、味付けの順番に入れる理由」です。これを理解するとこの順番を忘れることはありません。

（この記事は2016年2月23日に Umio's Food Blog に投稿されたものです）