干し肉の仕込み

せっかくなのでまとめておきます。

こちらが前回仕込んだ完成品。
漬け込み2週間、乾燥10日です。

用意するもの
今回は初めて、すりおろしリンゴに漬け込んでみます。
ハーブいろいろとツブ黒胡椒
あとは、塩と酒ですが、そちらは後程出てきます。
肉は脂身が少ない方がよいです。
しょうが焼用の厚みだとカリカリにできます。
細切れ肉だと、干すときもハーブと分けられず、
混ざります。それもまたよしです。

ちなみにハーブ類は家のまわりで採集
こちらはローリエ

タイム

ローズマリー
量はテキトーです。

肉とハーブと、すりおろしリンゴをフリーザーバックに入れます。

空気を追い出すために、浸るまでお酒を入れます。

この段階で計量。
塩分はお好みですが、4%はきついです。
今回はいつも3%ですが、今回は2%にしてみます。

と言うことで、18gの塩を投入。

ちょっとコツがあります。
水をはったボールやたらいにフリーザーバックを沈めます。
水圧で空気を追い出して、封をします。

空気を抜ききってますので仕込み完了。
逆さまにしたりモミモミしたり、
しばし、祈りを込めて、心地よい手触りと戯れます。

あとは、冷蔵庫に数週間保管します。
肉だけ取り出して、キッチンペーパーで水分をとってから
いよいよ干します。

干す環境はこんな感じ。
100均で買った干し網とスダレを吊るしています。
直射日光を当てると、脂身から油がしたたり落ちるので
洗濯物の上に吊るす時は要注意です。

干し期間はだいたい2週間と考えていますがお好みで。
熱処理しないので、リスクはご判断ください。
参考までに、私は元気です。

前回は酒と塩とローズマリーで漬け込みましたので、
肉を出した後の残り付け汁を5倍に薄めて
だいたい塩分0.5%くらいにして、
煮立ててアク取りしたら、とても旨いスープでした。
さて、すりおろしリンゴを入れた今回はどうなりますかね。

以上。皆様もトライしてください。
とても旨いですよ。