筍のあく抜き

上の姉が先日見たテレビでこんなことを言っていたようだ。

｢たくさん米ぬかを入れて、しっかりアク抜きし、コリンという物質を取り除かないとしないと、酷い湿疹と痒みのアレルギーが出て大変なことになる。いい加減なアク抜きでひどいことになったから、その日には調理しないで、1日置いてから調理してる。｣

そのテレビでは、えぐみを感じたけど、気にせず大量に食べたらしい。

母は言っていた。

｢米ぬかの臭みを取るのに鷹の爪を入れるのだけど。ここの竹の子は土が手入れされて良くて、掘り立ての白いたけのこはぬかを入れないでいいと竹の子屋さんが言ってたよ。私は朝早く竹の子を買いに行ってた。｣

下の姉が言っていた。

｢こないだ青空レストランで京都の白子筍ってやってたけどやはり掘り立てのは糠必要ないって言ったはったわ。｣

私は、筍農家の人が朝採りの筍をすぐに茹でる場合は、糠を入れるとかえってえぐみが出るから塩を入れて茹でると良いと聞いてからずっとそうしている。

千趣会の料理本『おばあちゃんの和食おばんざい』には、｢土の中から掘り出したばかりのたけのこはとてもやわらかですが、時間がたつほどかたく、えぐみが強くなってしまいます。できるだけ新鮮なものを手に入れ、すぐにゆでるようにしましょう。皮をつけたままゆでるのは、繊維をやわらかくする物質が皮に含まれているからです。｣と書いてある。

先日買いに行った店に、筍を使ったレシピが置いてあった。お刺身と天ぷらのレシピに、｢湯がいた筍を半日くらい水でさらします｣と書いてあった。

収穫したての筍は生のままでも食べられるので茹でずにお刺身にして食べるようですが、収穫して数時間が経っていても刺身で食べることできるのかな？

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