今だけの季節

能登の小さな魚屋さんから、鮮魚を購入しています。二月は「鱈」です。
前日の水揚げが翌朝には届きます。

♂雄の白子も魅力ですが、今回は♀雌で、大きなタラコが入っていました。
東京で売っているのは、ほとんどが「助惣鱈（スケトウダラ）」で、タラコももっと小ぶりですが、能登で揚がるのは「真鱈（マダラ）」と言う種類。タラコは黒い皮に包まれており、サイズはこれで18センチくらいです。両手で持っても、どっしり重いです。

そもそも今回の鱈は全体一本の重さは3.8キロで値段は3800円です。

・まずアラは鍋で、胃袋から肝まで、文句なしに美味しいです。
・身は癖のない綺麗な白身ですので、洋風の料理に合う気がします。
・そして、大きな黒い真子は、皮を破ってタラコを絞ります。
　中型のボールに絞ったタラコをしっかり塩漬けにします。
・しばらく置いて味見をしてから、100グラムの小袋に分けて10袋冷凍。
（毎年、この時期に仕込んだタラコで一年暮らします）

そしてこの時期に作りたいのが、鱈の刺身の子漬け（付け？）です。
これは、日本酒好きには泣ける一皿かと思います。

今回はこれを具にして、太巻き寿司を作ってみましたが、しばらく目をつぶってしまいたくなるような、おいしさ。鮮度がモノを言う、この時期だけの料理です。