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さっぱり&濃厚なチーズケーキ(ちょっとだけコーヒー風味)
チーズケーキには様々なレシピがありますが、今回はさっぱり感と濃厚さを両立させたレシピを目指しました。型は18cmのパウンド型を使用。
さっぱり&濃厚なチーズケーキ
クリームチーズ 200g (常温に1時間程度出しておく)
ギリシャヨーグルト 100g
グラニュー糖 40g
卵 2個 (常温に1時間程度出しておく)
〈カスタードクリーム〉
卵黄 20g(1個分)
グラニュー糖 15g
薄力粉 5g
牛乳 100ml
コーヒー豆 10粒
ハロルド・マギーによるとチーズケーキはカスタードの一種。基本的にはプリンと同様にレシピを構築すればいいので、脂肪分を増やせばリッチに、減らせばさっぱりタイプになります。このレシピのポイントは生クリームを使わずに〈カスタードクリーム〉を混ぜること。これによって脂肪分を減らしつつ、まったりとした口当たり=濃厚さを出しつつ、ギリシャヨーグルトの酸味でさっぱり感をプラスしています。
はじめにコーヒー豆10粒を80℃まで温めた牛乳に加えます。粗熱がとれたところで6時間以上、冷蔵庫に置いて、香りを移しました。チーズケーキ、そのままでは香りが弱いので「なにかで香り付けしたいなー」と思い、今回はコーヒーを選んでみました。以前、@kizuki_donutsさんからベトナムで飲まれているというヨーグルトコーヒーなる飲み物を教わりまして、それが元になっています。
ヨーグルトコーヒー。ヨーグルト(低糖)50g+練乳15gを混ぜて、倍の濃さのコーヒー(インスタントコーヒー2g+湯少量+水70cc)を注いで二層に。@kizuki_donutsさんのアドバイスに従って、練乳多めにしたらバランスがとれた。これは飲むものではなくて、食べるスイーツ的な感覚なのかな。面白い! pic.twitter.com/iNlNMN4mqM
— 樋口直哉 (@naoya_foodlab) April 25, 2020
ヨーグルトとコーヒーもいいですが、そこにチーズを加えてももちろん好相性。
卵黄、グラニュー糖、小麦粉をボウルにあわせます。
コーヒー豆の香りをつけた牛乳を濾し入れて、よく混ぜます。
小鍋に移し、中火にかけてとろみがつき、しっかりと沸くまで加熱します。これでコーヒー風味のカスタードクリームができました。火を止めて、そのまま放置し、温度を60℃以下まで下げておきます。
このあたりでオーブンを160℃に予熱しておきましょう。
常温に置いてやわらかくしたクリームチーズとギリシャヨーグルト、グラニュー糖を混ぜ、滑らかになったら、カスタードクリームを加えてさらに混ぜます。
溶いた全卵を加えて、さらに滑らかになるまで混ぜます。
滑らかになりました。
クッキンペーパー敷いたパウンド型に流して、型の高さの半分くらいまでお湯を注ぎます。お湯の温度は80℃が目安。
160℃のオーブンで30分間。湯煎焼きにします。湯煎焼きにすると滑らかなカスタードに仕上がります。このあたり、なかなか複雑でしてバットに張った水がオーブンの熱で温めるの同時に、水面の気化熱によって温度が下がるので、そのバランスで水温が決まるのです。
この時、重要なのはバットの材質で、ステンレス製がオススメです。160℃のオーブンで湯煎焼きした場合、鋳物の鍋に水を張ると、水の温度は90℃ほど、ガラス製の容器に水を張った場合は85℃ほどになります。今回のようにステンレス製であれば80℃前後です。鋳物は熱を多く蓄積するのでその分温度が上がり、ガラス製は赤外線が通過するので、そのときに温度が上がるわけです。ちなみに全体をアルミホイルなどで覆って、蓋をすると気化熱がなくなるので、水は沸騰してしまいます。
30分焼いた後、粗熱をとり、冷蔵庫で冷やせば出来上がり。
切った状態はこんな感じ。カスタードクリームが入っている分、とろりとした舌触りが残っているはず。味としてはコーヒーの香りがほのかに香り、ヨーグルトの酸味が効いた仕上がりになっています。
ヨーグルトの酸味が強いかな、という気もちょっとするので、もう少しレシピを調整していきますが、カスタードクリームを混ぜる方式のチーズケーキはなかなか良さそう。チーズケーキっていろんな方法やレシピがあって、それが楽しいところですよね。
撮影用の食材代として使わせていただきます。高い材料を使うレシピではないですが、サポートしていただけると助かります!