さっぱり＆濃厚なチーズケーキ（ちょっとだけコーヒー風味）

チーズケーキには様々なレシピがありますが、今回はさっぱり感と濃厚さを両立させたレシピを目指しました。型は18cmのパウンド型を使用。

さっぱり＆濃厚なチーズケーキ
クリームチーズ　　　200g　（常温に1時間程度出しておく）
ギリシャヨーグルト　100g
グラニュー糖　　　　40g
卵　　　　　　　　　2個　（常温に1時間程度出しておく）
〈カスタードクリーム〉
卵黄　　　　　　　　20g(1個分)
グラニュー糖　　　　15g
薄力粉　　　　　　     5g
牛乳　　　　　　　　100ml
コーヒー豆　　　　　10粒

ハロルド・マギーによるとチーズケーキはカスタードの一種。基本的にはプリンと同様にレシピを構築すればいいので、脂肪分を増やせばリッチに、減らせばさっぱりタイプになります。このレシピのポイントは生クリームを使わずに〈カスタードクリーム〉を混ぜること。これによって脂肪分を減らしつつ、まったりとした口当たり＝濃厚さを出しつつ、ギリシャヨーグルトの酸味でさっぱり感をプラスしています。

はじめにコーヒー豆10粒を80℃まで温めた牛乳に加えます。粗熱がとれたところで6時間以上、冷蔵庫に置いて、香りを移しました。チーズケーキ、そのままでは香りが弱いので「なにかで香り付けしたいなー」と思い、今回はコーヒーを選んでみました。以前、@kizuki_donutsさんからベトナムで飲まれているというヨーグルトコーヒーなる飲み物を教わりまして、それが元になっています。

ヨーグルトコーヒー。ヨーグルト（低糖）50g＋練乳15gを混ぜて、倍の濃さのコーヒー（インスタントコーヒー2g＋湯少量＋水70cc）を注いで二層に。@kizuki_donutsさんのアドバイスに従って、練乳多めにしたらバランスがとれた。これは飲むものではなくて、食べるスイーツ的な感覚なのかな。面白い！ pic.twitter.com/iNlNMN4mqM

— 樋口直哉 (@naoya_foodlab) April 25, 2020

ヨーグルトとコーヒーもいいですが、そこにチーズを加えてももちろん好相性。

卵黄、グラニュー糖、小麦粉をボウルにあわせます。

コーヒー豆の香りをつけた牛乳を濾し入れて、よく混ぜます。

小鍋に移し、中火にかけてとろみがつき、しっかりと沸くまで加熱します。これでコーヒー風味のカスタードクリームができました。火を止めて、そのまま放置し、温度を60℃以下まで下げておきます。

このあたりでオーブンを160℃に予熱しておきましょう。

常温に置いてやわらかくしたクリームチーズとギリシャヨーグルト、グラニュー糖を混ぜ、滑らかになったら、カスタードクリームを加えてさらに混ぜます。

溶いた全卵を加えて、さらに滑らかになるまで混ぜます。

滑らかになりました。

クッキンペーパー敷いたパウンド型に流して、型の高さの半分くらいまでお湯を注ぎます。お湯の温度は80℃が目安。

160℃のオーブンで30分間。湯煎焼きにします。湯煎焼きにすると滑らかなカスタードに仕上がります。このあたり、なかなか複雑でしてバットに張った水がオーブンの熱で温めるの同時に、水面の気化熱によって温度が下がるので、そのバランスで水温が決まるのです。

この時、重要なのはバットの材質で、ステンレス製がオススメです。160℃のオーブンで湯煎焼きした場合、鋳物の鍋に水を張ると、水の温度は90℃ほど、ガラス製の容器に水を張った場合は85℃ほどになります。今回のようにステンレス製であれば80℃前後です。鋳物は熱を多く蓄積するのでその分温度が上がり、ガラス製は赤外線が通過するので、そのときに温度が上がるわけです。ちなみに全体をアルミホイルなどで覆って、蓋をすると気化熱がなくなるので、水は沸騰してしまいます。

30分焼いた後、粗熱をとり、冷蔵庫で冷やせば出来上がり。

切った状態はこんな感じ。カスタードクリームが入っている分、とろりとした舌触りが残っているはず。味としてはコーヒーの香りがほのかに香り、ヨーグルトの酸味が効いた仕上がりになっています。

ヨーグルトの酸味が強いかな、という気もちょっとするので、もう少しレシピを調整していきますが、カスタードクリームを混ぜる方式のチーズケーキはなかなか良さそう。チーズケーキっていろんな方法やレシピがあって、それが楽しいところですよね。