不思議果物アボカド〜アボカドの冷製スープ、トンブリ添え〜

最近、特に人気が高まっているアボカド。その品種は500種類ぐらいあるそうですが、日本で主に流通しているのは防疫上の理由からハス種という品種。つまり、輸入のアボカドはすべてハス種で、その他の品種を食べるには国産アボカドを探すしかありません。さいわいなことに愛媛県で国産アボカドの栽培がはじまっており、今後に期待が持てます。

ちなみにハス種は硬い皮が特徴で、この皮のおかげで害虫が身のなかに入れないことから防疫上有利で、そのため輸入されているそう。へー、という感じです。

このアボカド、不思議な果物で糖度があまりなく、脂肪が多いという不思議果物です。そのためデザートよりも料理に使われることがほとんど。未熟な緑の状態で輸入され、スーパーに並びます。アボカドは熟してくると色が黒っぽくなるので、買う前によく観察して買うと思います。

ただ、食べごろの色を見極めるのはなかなか難しいもの。

ニュージランド産アボカドを選ぶ方法－カラーチャート みなさまご存知でしたか？すべてのニュージーランド産アボカドは木で熟成せず、収穫後に熟し始めて、みなさんの手元に新鮮な状態で届きます。 はじめは豊かな緑色で、完熟すると濃い紫・茶色になりま...

Posted by ニュージーランド産プレミアムアボカド on Sunday, November 4, 2018

例えばNew Zealand Avocado Consumerのホームページに掲載されているカラーチャートの動画を見ると、完全に真っ黒になると熟し過ぎ。その手間が食べごろとされています。このあたりが難しい。

色よりも触ってみて「少しやわらかい感じ」というのが食べごろのサインです。というのはアボカドの果肉は熟してくると水分が飛んで、ヘタと皮、あるいは皮と実のあいだに隙間ができるので、持ってみてやわらかい感じが出てくるからです。

緑っぽいアボカドしか店頭に並んでいなければ、買って帰って常温で追熟します。熟してきたら冷蔵庫の野菜室に保存し、早めに食べてしまいましょう。今日はアボカドのスープを作ります。

包丁を種の周りにぐるりと入れ、ひねるようにして半分にします。タネの部分に包丁を入れ、これまたひねるとタネが外れます。

今日はスープにするのでアボカド1個分と牛乳200mlをミキサーにかけて滑らかにします。果肉はやわらかいのでスプーンでかきだせるはず。

滑らかになりました。

塩ひとつまみとグラニュー糖ひとつまみで味付け。冷製スープの場合、塩気が強く感じるので、味付けには注意。控えめにしておくのが無難です。

とはいえ、味付けが弱いとぼやけた印象の料理になります。そこで塩気の強い食材と組み合わせるわけです。というわけでキャビアやトビコを添えよう……となるとコスト的にも大変なので、今日はトンブリを使いました。

とんぶりを少量のコラトゥーラ（魚醤）で味付けします。

デルフィーノ コラトゥーラ・ディ・アリーチ（Onda) 40ml

魚醤はいろいろな種類がありますが、コラトゥーラは匂いが控えめで、うま味が強く使いやすいと思います。ちょっと高いですけど、少量しか使わないので許容範囲かな、と。

これはオプションですが、少量の生クリームにシェリービネガーをごく少量加えて泡立てたものを載せました。

そこにトンブリをトッピング。

出来上がり。

シャンパンのための食事の一番最初に食べるスターターです。グラスの底に温泉卵の黄身を入れる、あるいはコンソメジュレを添えるなどアレンジはいくらでも可能ですが、アボカドのグリーンな香りとコラトゥーラで味付けしたとんぶりのプチプチとした食感が楽しいかな、と。