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〈食と生活〉ソースに使えるブラウンチキンストックの作り方

まずは先週の振り返りから。

東北最南端の矢祭町の鮎寿司

福島県の南、矢祭町に仕事で行ってきました。矢祭町は平成の大合併の時に「合併しない宣言」をしたり、住基ネットに反対したり、歳出削減して子育てに注力したり……ということで一時期全国に名前が出ていた町ですが、じつは鮎も有名とのこと。

あゆのつり橋という橋もありました。

矢祭町では地元の方々が特産品としての鮎を活用したい、と鮎の押し寿司を開発中。その試食会に参加してきました。

こちらがその鮎の押し寿司。コンフィにした鮎と柚子酢を使ったすし飯のお寿司です。現時点の感想としては酢飯の味は簡単に改善できるでしょうが、鮎の身がぽそぽそでイマイチ、というもの。もちろん、改善されるのでこれからが楽しみです。

ところで鮎って上手に塩焼きにするととびきりおいしいけど、火入れを間違えると旅館で出てくる冷めきった焼き魚みたいになってしまう本当に難しい魚ですよね。三枚におろしてから春巻きにしたりするとおいしいことからもわかる通り、脂分の処理が重要のようです。

塩焼きは頭を下にして焼くと脂分が落ち、カリカリになります。

この昔ながらの焼き方はすごく理にかなっていて、面白いですよね。

中野の餃子バー

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〈食と生活〉ソースに使えるブラウンチキンストックの作り方

樋口直哉(TravelingFoodLab.)

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樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

コメント1件

こちらのつくり方も興味深いのですが、以前食育通信でひき肉を使ったソース(フォン)の記事を読んだ記憶があります。つくろうと思っている間に閉鎖されてしまったので、再掲していただけるとたいへん嬉しいです。
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