魚料理にインパクトを添える〈ソースカラマリ〉

フランス料理の世界ではボルドレーズやオランデーズといった王道ソースというのがあってなかなか新しいソースが生まれないものですが、今回紹介するソースカラマリはなかなか面白いので、試してみる価値があるか、と思います。オリジナルはピエール・ガニエール。

ソースカラマリ
タマネギ　45g
にんじん　40g
オリーブオイル　大さじ1
いか　　　150g～200g
緑胡椒　　　2g
白ワイン　　50cc
野菜ブイヨン　　300cc
トマトペースト　5g
タイム、ローリエ　適宜

カラマリとはイカのことです。ブイヨンとか書いていますが、水を使っています。もしも、野菜ブイヨンがあれば使ってください。緑胡椒もなかったので省略しています。

イカの処理については別の機会にちゃんと書きます。とりあえず足を引き抜いて、イカ墨を除去することだけは忘れないでください。あ、これ、ヤリイカです。目玉の下辺りに包丁を入れて、ゲソを使います。ゲソのなかに硬いくちばしがあるので、それも除去。目玉も苦味が出るので使いません。

胴体部分はなかを洗い、軟骨を引き抜いておきます。ようは可食部位のみにしておく、ということです。

オリジナルはピーナッツオイルとかだったと思いますが、オリーブオイルで野菜を炒めていきます。火加減は中火弱。フランス料理の世界でシュエ（汗をかかせる）ように炒める工程です。

野菜の香りが甘くなったら、イカのぶつぎり、トマトペーストを加えてさらに軽く炒めます。

トマトペーストが全体に馴染み、イカが白くなったらブイヨン（水）を加えます。

沸騰したら弱火に落としてコトコト、1時間。

すっかり煮えました。

ミキサーにかけてイカをすりつぶします。

ソースにする場合はバター10gで仕上げます。オリジナルでは少量の生クリームを加えていますが、牛乳でもいいでしょう。ほとんど塩を加える必要がないほど味がまとまっています。イカがなめらかなヴルーテ状になるのが面白いところ。

魚料理に添えますが、考えてみればこれはスープでもっと伸ばせば「イカのビスク」のなります。古典的な料理のエッセンスが詰まっている気がします。