寿司飯のコツは炊飯器のなかですし酢を混ぜること

料理の基本シリーズ。今日は酢飯の作り方です。

酢飯づくりに必要なアイテムは飯台。amazonで安く購入できます。とにかく木製の飯台を使うことが重要で、その意味はこの後、わかります。今回は米2合分のすし飯をつくります。

米　　2合
水　　360cc

米は研いでから炊飯器に移し、通常の炊飯よりも5%少ない量の水を注ぎます。通常の炊飯は米2合に対して380ccですから、361ccの水を注げばOK。炊飯器には酢飯用のラインがあるので、それを目安にしてもいいでしょう。

注意点は新米を使わないこと。新米は表面がやわらかく粘りがあるので、酢飯には向きません。できればササシグレや秋田小町のようなさっぱりとした米のほうが酢飯には向いているとは思いますが、コシヒカリでも新米でなければ大丈夫。お寿司屋さんは特別にブレンドしたお米を使ったりします。

酢飯モードで炊き上げます。酢飯を炊く場合は鍋ではなく炊飯器がおすすめ。その理由は炊飯器はお焦げがでないので、歩留まりがいいことが挙げられます。鍋で炊くこともできるのですが、お焦げの部分は酢飯に出来ないので、ちょっと無駄が出ます。

すし酢をつくります。おすすめは赤酢を使った配合です。

ミツカン 三ツ判山吹 900ml

酒粕を原料にした赤酢は普通のスーパーではなかなか売ってないのですが、現在ではamazonでかんたんに入手することができます。赤酢を使うメリットはもともと持っている甘みがあるので、砂糖を入れなくても味がまとまること。

赤酢　50cc
塩　　10g

が2合のお米に対する割合です。

溶かして撹拌するだけです。

赤酢がない場合は砂糖の入った現代的な配合でも問題なくつくることができます。米酢50ccに対して塩10g、グラニュー糖が24g(大さじ2)が分量です。砂糖が溶けるまでちょっと時間がかかりますが、火にかけたりしなくても時間を置けばちゃんと溶けます。

次に出てくるのが最大のコツ。炊飯器が切れたら、そこにすし酢を全体に広げるように加えるのです。米は温度が高いほどすし酢をよく吸い込みます。すし飯は予め水分量を控えて炊いたご飯にすし酢を吸わせるのがポイントなのですが、家庭でつくる酢飯は量が少なく、飯台やボウルにうつしているうちに温度が下がり、すし酢の吸収が悪くなります。しかし、このように炊飯器のご飯にすし酢をまぶせば温度が下がることは絶対にありません。

すし酢が混ざったところで、今度は飯台にうつして余分な水蒸気を飛ばします。このようにすし酢を吸わせる工程と水蒸気を飛ばし温度を下げる工程を分離させるとすし飯が失敗する確率はぐっと減ります。

この工程は水蒸気を飛ばし、酢飯の温度を下げるのが目的なので、なるべく広げましょう。そうすれば酢飯がベタつくことはありません。飯台が木製だと水分を吸ってくれるのでまず失敗しません。赤酢の寿司はちょっと色がついて、それもまた美味しそう。こういうのは動画の方がわかりやすいので、ぜひ見てください。