新玉ねぎのポタージュスープのレシピ

今日はミキサーさえあれば家庭でも簡単につくれる新玉ねぎのスープです。

新玉ねぎのポタージュはときに水っぽくなったり、玉ねぎの風味が弱かったりと不本意な出来に終わることがたまにあります。そんな失敗いらずの作り方をご紹介します。

新玉ねぎのポタージュ
新玉ねぎ　１個（220g）
牛乳　　250cc
バター　　20g
オリーブオイル 大さじ１
塩　　　　3g
パセリ　　　適量
クルトン　　適量

まず玉ねぎに火を通します。玉ねぎの火の通し方には色々とありますが、今回は電子レンジを使います。電子レンジは料理の温めなおしくらいにしか活用されていませんがなかなか便利な道具です。

電子レンジはマイクロ波を照射し、水分子などを繋ぐ振動子にエネルギーを与えることで加熱します。実際には水分子以外も加熱されますが、ざっくりと水分子が激しく動くことで加熱される、と考えればOKだと思います。つまり水分含有量の多い肉よりも魚、魚よりも野菜が電子レンジ調理に適している、ということです。

逆にチョコレートなどは水分をほとんど含んでいない食品の温度は上がりにくい（そのため低い温度で溶かさなくてはいけないチョコレートを溶かすのに均一に加熱できる電子レンジは最適なのです）のです。

一方、電子レンジ調理では香り成分がこもるので風味が強調されます。そのため普通は硫化アリルを含む玉ねぎなどは電子レンジ調理に向かないとも言われますが、新玉ねぎは水分が多く、さらに硫化アリルが少ないので電子レンジ調理でまったく問題なし。

これは電子レンジとは関係ありませんが、バターとオリーブオイル、両方を使うのもポイント。バターが入ると乳製品の香りとコクが加わるので、味に深みが出ます。適当な厚さにスライスした玉ねぎを平らに並べるのは、均一に加熱するためです。まだ塩は振りません。塩を振るとマイクロ波が集中し、加熱ムラの原因になります。

ふんわりとラップをかけて600wで8分間、加熱します。500wだと9分30秒くらい、1000wだと約5分です。

電子レンジにかけ終わったらラップをかけなおして、冷めるまで放置します。このあいだにも水蒸気によって加熱は続きます。通常、新玉ねぎをおいしく炒めるには紙蓋をして弱火でゆっくりと火を通しますが、それを今回は電子レンジにまかせています。レンジなら焦げる心配が少ないというメリットも。

冷めた玉ねぎ、分量の牛乳、塩3gをミキサーにかけます。今回はバターやオリーブオイルを使っているので低脂肪乳を使いましたが、ブイヨンや水などは入れません。水が入らないので水っぽくならずにクリーミーなスープになる、というわけ。

ミキサーにかけると空気を一杯含んでいるのがわかります。これを鍋にうつして泡立て機などでかき混ぜながら温めましょう。牛乳の泡立ちにはタンパク質が関係しています。60度を越すと泡立ちが悪くなるのはタンパク質が固まってしまうから。逆に十分に泡立ててから加熱をすればタンパク質が固まり、泡がキープされます。カプチーノのスチームミルクを泡立てながら加熱しているのにはそうした理由があるのです。

皿に持ってパセリやクルトンを具材にします。黒胡椒をふっても美味しいです。空気を含んだスープは軽やかな味。ピュレスープにブイヨンを使わないのは近年の料理界のスタンダード。玉ねぎの甘味が利いているので、十分に美味しいスープになります。