謎野菜紹介シリーズ「根セロリのレムラード」

根セロリ料理。

昨日はピュレをご紹介しましたが、本日は根セロリのレムラードです。レムラードとはマスタードマヨネーズ和えサラダのことで、ただ単にレムラードといえばわざわざ「根セロリの」とつけなくても、たいてい根セロリを使います。

根セロリのレムラード
根セロリ　200g
マヨネーズ　60g（松田のマヨネーズ辛口を使用）
パセリのみじん切り　5g

根セロリは皮を剥いて、糸切りにします。皮の剥き方を紹介していませんでしたが、こんな風にまな板に置いて、表面を削ぐように剥くのが一般的です。削いだ部分はスープをとるのに使います。かつてスイスで三ツ星レストランを営んでいた伝説的な料理人フレディ・ジラルデのお店ではフォンドボーをとる際に加えるミルポワに根セロリを入れていた、という話もあります。単純なセロリよりも香りがよく、味もあるので、それは美味しいでしょう。コストを考えると躊躇しますが、皮であれば使えるかもしれません。

6cm長さが目安です。こんなふうな千切り器があればおろしてしまってもいいですし、包丁で頑張ってもOK。

あとはすべての材料を混ぜるだけ。ここでディジョンマスタードを加えるのが本式。使用した松田のマヨネーズ辛口にはすでにマスタードが入っているので、省略しています。ちなみにアラン・デュカスのレシピではパセリの他にエストラゴンのみじん切りが入るのですが、これが素晴らしい組み合わせです。入手できれば試してください。

出来上がり。もっと完璧なレムラードを作りたいという場合はジョエル・ロブションのレシピが近いか、と思います。ロブションさんのレシピはリンゴの千切りが入り、マヨネーズではなく、レモン汁、塩、ディジョンマスタードを加えたクレームフレッシュ（日本では入手できないので、サワークリームと生クリームを半々に混ぜたもので代用してください）で和えます。根セロリもリンゴも同じ色をしていますが、一見するとわかりませんが、リンゴの酸味と香りが味わいを深めてくれる、という実に洗練されたレシピです。