ふきのとう味噌の作り方

今の時期、土手に行くと、ふきのとうがいっぱい、生えています。

ふきのとうが手に入ったら、ふき味噌をつくるしかありません。cakesでも紹介していますが、こちらでは白味噌を使ったバージョンをご紹介します。

ふきのとう200gを用意しました。

根本の茶色部分を切り落とします。通常ですとふきのとうはアクが強いので、細かく刻んだらアクがまわる前にすぐに炒めなければならない、とか色々と言いますが、アクがまわるという言葉の意味が僕にはわかりません。アクは水溶性なので、炒めたらどうにかなるものではありません。

ただ、ふきのとうは酵素が多いので、切った端から褐変減少が起きて色が悪くなります。それを避けるために早く炒めろ、という格言が生まれたのだと思います。

変色を防ぐためにはまずブランチングしてしまえばいいでしょう。事前に加熱することで酵素が失活するので、切っても色が変わりません。

熱湯で30秒から1分間茹でます。

水にとって冷ましましょう。

あとはのんびりみじん切りすれがOK。

ふきのとうには苦味があり、この成分は水溶性なので、水にさらすことで抜くことができます。これくらい成長してしまったふきのとうの場合は水に晒しておくか、湯に通すと苦味はかなり減ります。とはいえ、ふきのとうの美味しさがこの苦味にあることもまた事実。好みに応じて加減してください。僕はみじん切りにしたふきのとうを一度、湯に通し、それから1時間くらい水にさらします。苦いのが嫌いな方は二回、湯に通し、3〜6時間水にさらしてみてください。

サラダ油大さじ1と水気をよく絞ったふきのとうを鍋に入れて、中火で加熱します。山菜料理には油をよく使いますね。油にも苦味成分をマスキングする働きがあるからです。

全体に油が回ったら火を止めて、米みそ30g＋白味噌80gを混ぜ合わせます。

出来上がり。cakesに載せたレシピは米みそ＋砂糖で味付けしましたが、こちらは砂糖不使用なのでお酒にもよく合います。ご飯にのせて食べると最高です。意外と簡単にできるのでぜひ、自家製してみてください。