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ルバーブで巻いたホワイトアスパラガス

ルバーブが入手できたので、旬のホワイトアスパラガスと組み合わせます。オリジナルはアルページュのアラン・パッサールのレシピ。

ルバーブは酸味のある野菜で、肉と一緒にローストするのも定番。こちらもいつか紹介します。

とりあえずホワイトアスパラガスの下処理から。太いホワイトアスパラガスの場合は皮を厚めに剥きましょう。ちなみに最後まで皮をむかないで置いてから、、、

こんな風にホワイトアスパラガスを折るとまな板の上が散らかりません。

ルバーブは皮むき器かスライサーで薄く切ります。

あとはそれをくるくるとホワイトアスパラガスに巻いていくだけです。巻き終わりが底になるようにしましょう。

全部巻いたらこの状態でスタンバイ。

フライパンに有塩バターを入れ、弱火で加熱します。溶けたところでホワイトアスパラガスを巻き終わりが下になるように並べて焼いていきます。弱火のままあまりバターを焦がさないように注意しながら加熱を続けます。

5分経過しました。加熱するとルバーブは柔らかくなり、ペタペタとくっつくので、剥がれることはないはずです。転がしながら10分〜12分間加熱します。このぐらいまで焦げ目がついたらグラニュー糖を振って、ルバーブの酸味を抑えます。

焼き上がり。フルール・ド・セルを少し振りました。なにかの野菜のクーリ、例えば潰した豆なんかがあうと思います。ホワイトアスパラガスの甘味とルバーブの酸味を感じる味です。焼くことでホワイトアスパラガスはホクホクに仕上がります。旬が同じ食材を一皿に組み合わせる、というのもペアリングの基本かな、と思います。

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樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)など。新刊『新しい料理の教科書』が1/17日に発売されました!

コメント1件

作ってみました!ルバーブの酸味とバターの風味が白アスパラガスとマッチして美味しいですね〜。週末限定で料理しているとつい肉料理に走りがちですが、野菜が主役の皿もレパートリーに加えて行こうと思います。
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