鶏レバーのムース

鶏レバーのムースです。昔、研修していたお店で余ったフォアグラのテリーヌに生クリームを足してパルフェに仕立てて、それを絞り袋でパートブリックのコーンに盛り付けていたのですが、その作り方を応用しています。

まずはレバーペーストを作り、そこに生クリームを混ぜるイメージです。レバーペーストの配合もちょっと変えていて、バターの量がずっと少ない割合になっています。

鶏レバー　300g程度
牛乳　　　125cc
水　　　　125cc
塩　　　　10g
バター　　60g
ブランデー　大さじ1＋好みで
塩               小さじ1/4
生クリーム　100cc

ちょっと量が多いので、半量でつくってもいいと思います。その場合も牛乳125cc水125cc、塩10gの分量は変えないでください。

まずはレバーを用意。徹底的に血を抜くのがポイントなので、レバーは斜めに３つか４つに切ります。

牛乳に水を加えて塩を溶かした液体に1時間以上漬けて臭みを抜きます。牛乳で浸けることによって水分の変換が起こる（血が薄まり、牛乳が入る）ので、甘さ、白さが増します。牛乳を塩水で割っているのはこの効果を強めるため。その後、冷水でよく洗います。血の固まりが必ずあるので、指で押し出すようにして洗い流します。

すっかりきれいになりました。水気を拭き取ります。筋のようなものは裏ごし器にかければ除去できるので、気にする必要はそれほどありません。

フライパンにオリーブオイル大さじ1(分量外)を敷き、強火で加熱します。イメージとして片面に焦げ目をつけ、臭みを飛ばす感じです。

焦げ目がついたら裏返します。加熱時間は2〜3分。安全性を確保するためにはレバーの中心温度を60℃〜65℃にする必要がありますが、レバーを薄く切っているので結構早く火が通ります。片面を焼いていて表面に肉汁が浮いてくれば60℃を超えている証拠なので、あとは裏返して予熱で1分ほど加熱殺菌すれば大丈夫。仕上げにブランデーでデグラッセします。

熱いうちにバター、塩と一緒にミキサーにかけます。

滑らかになりました。

ボウルに移して、冷蔵庫で一度冷やします。時間の目安は1時間くらいですが、それ以上でも大丈夫。固くなっていたらゴムベラなどで練ってやわらかくします。そこに硬く泡立てた生クリームを二度にわけて混ぜ込み、再び冷蔵庫で冷やします。好みでここでもう一度ブランデーを足して、香り付けしておきます。

出来上がり。お湯で温めたスプーンですくい取ります。

レバームースです。カリカリに焼いたパンを添えるといいでしょう。ポテトチップスとかでもいいかもしれないですね。

おすすめははちみつをかけること。上には塩漬けの胡椒を振りました。この料理は脂肪分があるので塩気がしっかりと効いていたほうがおいしい。赤ワインが止まらないおつまみです。