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ベーコンとバナナのマドレーヌ

3/31日のイベントのお土産として配布した『ベーコンとバナナのマドレーヌ』のレシピです。イベントのお土産なので普通に売っているお菓子では面白くないだろう、と考えたのがこのベーコンとバナナのマドレーヌです。パティシエはまずつくらない組み合わせ。

家でつくるには分量的にやや多いので表記の分量は写真の半量にしています。これで8cmのマドレーヌ型24個分が目安です。これでも多いので、さらに半分にしてもいいでしょうね……。とりあえず備忘録的にレシピを載せておきます。

ベーコンとバナナのマドレーヌ
バター      245g
小麦粉      160g
ベーキングパウダー 5g
グラニュー糖   110g
全卵       5個分
はちみつ        10g
バナナ      2本
スモークベーコン     3枚

まずはベーコンを焼きます。

ベーコンはスモークベーコンを使います。ベーコンのクオリティが重要で添加物がいっぱい入った塩漬ベーコンだとカリカリに仕上がりません。

オーブンペーパーで挟んで、さらにバットか天板で重しをします。

こんな感じです。190℃に温めたオーブンで10分間焼きます。

そのまま冷ますとカリカリベーコンになります。

包丁で細かく刻んでスタンバイ。

マドレーヌの作り方は

1 バターと砂糖を混ぜる(シュガーバッター法)→ふわふわの日本風に仕上がる
2 溶かしバターを混ぜる(生地はみっちり系、デリケートな香り)
3 焦がしバターを混ぜる(生地はみっちり系、香ばしさを重視)

の三パターン。

今回はフランス風に仕上がるので、焦がしバターを使います。焦がしバターは結構、フィーリングでつくっている人が多いですが、フランスの三ツ星レストラン、ミシェル・ブラスでは160℃まで加熱したもの、と定義しています。160℃だとこんな感じの色。ここまで加熱したら、氷水につけて加熱を止め、温度を下げます。そうすれば香りもばっちりで失敗入らずです。

バナナはフォークで潰しておきます。

粉はふるっておくと楽。空気を含ませることが目的なので、泡立て器でよく混ぜても大丈夫……ではあります。料理に詳しい化学者のピーターバラムは粉をふるう習慣を「おそらく昔の小麦粉に混入していた虫を除去するために生まれたのではないか」と推測しています。なんとなくうなずける話ではありますが、ザルで振るうのはそれほどの手間ではないのでちゃんとふるいましょう。

卵と砂糖をよく溶き、はちみつを加えます。ここで砂糖をきちんと溶かしておくこともポイント。

粉を加えてさらに混ぜます。粉気がなくなるまでちゃんと混ぜて大丈夫です。マドレーヌはスポンジケーキとは違い、ある程度みっちりした食感にするからです。こういう作業を製菓の用語で「生地を殺す」と言ったりします。

常温まで冷めた焦がしバターを加えて混ぜます。

バナナのピューレを加えて……。

ベーコンを混ぜました。

マドレーヌ型にスプレーオイルをかけます。もちろん、バターを塗ってもOK。バターを塗ってさらに小麦粉を薄く振っておくと安全です。これ、シリコン型を使っていますがおいしいのは金属製です。金属の方が温度が上がりやすく、表面の焦げ目がきれいにつきます。作業性がいいのはシリコン型ですけどね。

生地を流したら冷蔵庫で1時間、冷やします。時間を置くことでグルテンが形成され、生地がしっかりと重くなります。これがマドレーヌのコツ。マドレーヌ型が手元にない場合は生地が入ったボウルを冷蔵庫に入れて冷やし、何回かにわけて焼けばいいのです。

190度のオーブンで15分間焼きます。しっかりと焼くのもマドレーヌをおいしくつくるポイント。

一番、おいしいのは焼き立てです。生地を冷蔵庫に入れて置く時間が1時間以上になっても、たいして問題ではないので夜に仕込んで朝焼くと朝食に食べることもできます。

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樋口直哉 作家・料理家 主な著作として小説『スープの国のお姫様』(小学館)ノンフィクション『おいしいものには理由がある』(角川書店)料理本『新しい料理の教科書』(マガジンハウス)など。
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