アンディーブ or チコリ。どっちの表記がいいでしょうか？

今日のテーマはアンディーブ or チコリ。

白菜の芯のような野菜です。もともとはすごく苦い野菜なのですが、軟白栽培することで、おいしく食べることができます。独特のほろ苦さがあり、サラダや煮込み、グラタンなどに使われます。この苦味が美味しい野菜です。

酸化すると色が変わってしまうので、加熱するときは空気に触れないように注意したりします。昔は小麦粉を溶かした水にレモンを入れて、白く仕上げるのはちょっとした手間でしたが、真空調理法が確立した現在では真空包装のうえ、85℃で20分〜30分加熱するのが一般的です。

この野菜。ややこしいのは国によって呼び方が異なること。フランス語でアンディーブ（endive）と呼ばれるものが、英語でチコリー（chicory）と言われ、一方サラダ用のぎざぎざした葉野菜のことをフランス語ではシコレ又はチコリ（chicorée）と呼びますが、英語ではこちらをエンダイブ（endive）という……というのが日本での定説。この話は漫画『美味しんぼ』にも取り上げられました。

ちなみに英語でレシピを検索するとこの野菜、ほとんどendiveで出てきます。ところが、日本のスーパーではチコリという名前で売られているので、ややこしいところ。どっちやねんという感じです。

フランス料理をやってきた人間からするとやっぱり「アンディーブ」と書きたくなるところ。みなさんはどっちが馴染みやすいですか？　今回のnoteではスーパーの表記にあわせてチコリと呼んでみます。

チコリは火を通すと苦味が出ますが、生だとそれほど気になりません。根本を少し切り落とすと一枚ずつ葉が剥がれます。葉をはがしては根本を切り落とすことを繰り返すと、、、

こんな感じの根本が残ります。根本は半分に切ってから、、、

縦に薄切りにしましょう。

葉はこれくらいの大きさにカット。外側の大きい葉と、内側の葉はわけて切ると大きさが揃います。

冷水に少し晒して、パリッとさせます。

パセリがあったので入れることにしました。パセリのみじん切りは冷凍しておくと便利です。

ボウルに入れて、チコリ1個に対してオリーブオイル大さじ1を絡めます。そこに塩、胡椒で味付けです。最初に塩で味付けするとしんなりしてしまうので、まずオイルで表面をコーティングしてから塩で味付け。食べてみてちょうどいいくらいまで塩を振ります。

そこにワインビネガー（または米酢やレモン汁）小さじ1とパセリ、くるみを混ぜ込めばサラダの完成。付け合せにもなります。

今回は付け合せではなくサラダなので、ブルーチーズをちらしました。チーズでなくてもなんらかのタンパク質（例えばベーコンとか焼いた干物をほぐしたものとか）が入るとサラダに旨みとボリュームが加わります。

昔、チコリのパイ（これはアンディーブ表記だった）のレシピもupしたのでした。火を通しても、生でもそれぞれに持ち味がある野菜で、しかも冷蔵庫に入れておけばメチャクチャ日持ちする（海外から輸入できるくらいですから）ので、スーパーで見かけたら思い切って買ってみてください。