ミントのジュレと料理の組み立て

ジョエル・ロブションの名作「Le caviar」は底にオマールのコンソメジュレを敷き、そこにカリフラワーのクリームとキャビアを組み合わせ、パセリの色素でドットを描き、爽やかな香りを添えたもの。

（動画では他の料理も2つ紹介されてますが）

この構成要素のカリフラワーのクリームをアーモンドのカスタードに

キャビアをチョコレートのキャビアに置き換えたのがこちらのデザートです。オリジナルはChefstepsのGrant Crilly。

仕上げに使うミントのジュレをつくります。

ミントのジュレ
ミント　　50g
ゼラチン　1.5g
水　　　　120cc
グラニュー糖　25g

フレッシュなミントをたっぷり使います。きれいですねー。

色を生かすべく熱湯に30秒間通します。この工程で酵素が失活するので、色がきれいに残ります。

加熱を止めるために冷水にとりましょう。

その他の材料です。今回は凝固剤にゼラチンを使います。

水で戻したゼラチン、水、砂糖を中火にかけて溶かします。ゼラチンは沸騰させると凝固力が落ち、嫌な風味も出やすいので、沸騰させないように注意しましょう。

刻んだミントと一緒にミキサーにかけます。

ミントのジュースができました。

ガーゼで絞るか、裏ごし器にかけます。

アーモンドのカスタードの上に注ぎます。冷蔵庫で2〜3時間冷やし固めます。

OK。固まりました。ゼラチンを使う理由は接着力。寒天だと固まりかけの状態でジュレを注がないと2つの液体が層にならないのですが、ゼラチンはペタペタしている（？）ので、簡単に層になります。

上にチョコレートのキャビアをトッピングします。ここでいくらでもカプセルでもなく、キャビアとネーミングした意味が出てきます。

とろけるカスタードと爽やかなミントの香り。チョコレートのキャビアのプチプチが食感のアクセント。シンプルですが、非常に完成度の高いデザートです。エルブジの分類に従うとサブスタイルは「グラスに入れて提供される」となります。上からすくう形になるので必然的にジュレとカスタードが一緒に口に入るようにデザインされるのです。今日はロブションへのオマージュといえるデザートでした。